Réaliser la sauce

• Décortiquer les langoustines, les réserver au froid.
• Faire suer les carapaces avec un peu de beurre et la garniture aromatique, mouiller à hauteur avec de l’eau, saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes.
• Passer au chinois et faire réduire à consistance onctueuse.
• Réserver au bain-marie et monter au beurre au dernier moment.

Cuire les garnitures

• Tailler le radis, le poireau et la carotte en julienne (voir le "Tour de main").
• Cuire doucement cette julienne avec un peu d’huile d’olive, saler, poivrer.
• Conserver la julienne « al dente » et aromatiser avec la sauce soja.
• Étaler une feuille de chou sans la côte sur du film alimentaire, répartir la julienne, rouler en serrant et fermer le rouleau.
• Cuire 5 à 6 minutes au four vapeur.

Pocher la barbue

• Couper les blancs de barbue en portefeuille, y glisser une langoustine, saler, poivrer et les envelopper dans les feuilles de nori puis dans du film alimentaire.
• Pocher 5 minutes au four vapeur.

Dresser

• Poêler les 4 dernières langoustines et ôter le film alimentaire, dorer légèrement le poisson dans la même poêle.
• Couper le poisson en 3 et dresser le tout harmonieusement dans les assiettes.
• Verser un cordon de sauce et servir aussitôt.