Réaliser le fumet de poisson

• Lever les filets de rougets et retirer toutes les arêtes (voir le tour de main).
  
• Réaliser un fumet de rougets (voir le tour de main) bien clair et le passer au chinois, réduire et assaisonner de haut goût avec du sel.
  
• Verser sur les fleurs de mauve le fumet chaud de rouget et laisser infuser 30 secondes.
  
• Passer délicatement au chinois avec une étamine dès que vous obtenez la couleur désirée.

Farcir et cuire les filets

• Réaliser une farce mousseline de merlan, assaisonner (voir le tour de main).
  
• Farcir les filets de rougets avec la farce mousseline, les rouler deux par deux en ballotin dans du papier film cuisson.
  
• Cuire au four vapeur pour atteindre 56 °C à cœur.

Terminer les ballotins

• Réaliser une croûte au curry avec la chapelure, le beurre pommade, du sel et du curry.
  
• Étaler sur plaque, faire prendre au froid et découper de la taille des ballotins.
  
• Retirer les ballotins des films plastiques disposer la croûte au curry et passer sous la salamandre.

Dresser

• Disposer sur assiette chaude et verser l’infusion de mauve tout autour.