Pocher les asperges

• Peler, botteler et cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée (voir le "Tour de main").
• Une fois cuites, les rafraîchir, les égoutter puis tailler les extrémités et réserver.

Réaliser la crème de sarriette

• Presser les oranges et le citron et ajouter la sarriette hachée.
• Monter la crème au fouet, incorporer le jus des fruits et l'assaisonnement.
• Terminer avec le vinaigre d'alcool pour que la crème soit aigre-douce.
• Réserver au froid.

Confectionner la crème d'oursins

• Ouvrir 6 oursins à l'aide de ciseaux et réserver les langues ou corail.
• Dans une sauteuse faire chauffer l'huile puis ajouter les oursins (coquilles et jus).
• Déglacer au cognac puis au vin blanc, réduire et mouiller avec la crème et assaisonner.
• Cuire 30 minutes, passer au chinois étamine et réserver.

Dresser

• Ouvrir les 6 derniers oursins, les vider de leur jus et y rajouter le corail réservé.
• Poser l'oursin sur l'assiette, disposer les asperges à côté et verser la crème de sarriette.
• Émulsionner la bisque d'oursin de bas en haut et, lorsqu'elle devient mousseuse, la répartir dans l'assiette.
• Servir aussitôt.