Pocher les asperges (voir le "Tour de main")

• Éplucher les asperges, les cuire à l'eau bouillante fortement salée, les rafraîchir, et les égoutter sur un linge.

Poêler le foie gras

• Tailler des tranches épaisses de foie gras, les passer à la farine et les cuire à la poêle bien chaude.
• Laisser les tranches bien rosées au centre.
• Réserver sur un papier absorbant.

Monter la terrine

• Réaliser un ½ litre de gelée (consommé collé à la gélatine).
• Chemiser un moule rectangulaire de film alimentaire.
• Garnir la terrine en couches : commencer par le foie gras, l'anguille, le foie gras, l'anguille et terminer par les asperges entières.
• Verser la gelée presque prise.
• Presser le tout afin d'éliminer l'excédent de gelée, réserver au frais.

Dresser

• Réaliser une vierge d'olives. (huile d'olive et vinaigre balsamique).
• Au moment, démouler la terrine, tailler en tranches et assaisonner l'asperge verte à l'huile vierge d'olive.
• Terminer par une pointe d'asperge verte sur le dessus et la piquer avec un pic en bambou.