Refroidissement rapide du quatre-quart maison : comment s'y prendre ?

Refroidissement rapide du quatre-quart maison : comment s'y prendre ?
21/02/10 Marie

Bonjour, Je voudrais proposer à mes clients du quatre quart fait maison. Dois-je le faire refroidir dans une cellule de refroidissement? Dois-je ensuite le conserver dans le frigo? Ou puis-je le laisser à température ambiante entre la cuisson et la remise du dessert? J'ai la même question pour le riz au lait, mais vu qu'il contient du lait, je suis quasiment sûre qu'il me faut utiliser une cellule de refroidissement... Est-ce bien cela? Merci! Marie

27/02/2010

Jean michel

refroidissement
Le gateau que vous destinez à vos clients est un produit qui subit une cuisson conséquente et qui, de ce fait,comporte peu de risques sanitaires. Il n'est pas indispensable de le refroidir en cellule. Par contre sa conservation doit prévoir de le protéger contre toutes souillures (emballage individuel par exemple) et tous risques de multiplication de flore bactérienne (donc au froid).
Je partage votre analyse pour ce qui concerne le riz au lait.

27/02/2010

Marie

Et pour le thé glacé?
Merci pour votre réponse!

Je ferai aussi du thé glacé en été. La descente en température devra-t-elle se réaliser en cellule de refroidissement?

27/02/2010

eddy

refroidissement
pour le riz et le thé une cellule,n'est pas indipensable
le but est de refroidir rapiment pour faire descendre de +65°à +10° en moins de 2 heures
une fois le riz debarassé,le mettre un récipient avec de l'eau et des glaçons, ce qui fera chuter sa température assez rapidement
et surtout conserver le riz bien au frais et couvert(+2°à+4°)
la durée de conservation depend de votre recette (jaunes d'oeuf ou pas)

28/02/2010

Jean michel

refroidissement du thé
Le refroidissement du thé ne pose aucun problème particulier dans la mesure ou il se réalise dans de bonnes conditions d'hygiène. Utilisation d'eau potable (penser aux glaçons) et de récipients propres. Cette préparation ne contenant aucun produit à risques (à l'inverse du riz).