Plats préparés la veille : en sortant du frigo, peut-on les chauffer au bain-marie ou directement sur le fourneau ?

Plats préparés la veille : en sortant du frigo, peut-on les chauffer au bain-marie ou directement sur le fourneau ?
01/03/10 Marie

Bonjour, Je vais utiliser des bains-marie pour conserver au chaud mes plats pendant le service. Certains de ces plats sont préparés la veille et refroidis en cellule réfrigérée. Puis-je les mettre dans le bain-marie en les sortant directement du frigo ou dois-je les réchauffer préalablement sur le fourneau? Merci! Marie

01/03/2010

ZEIHER Pierre Paul

Plats préparés la veille : en sortant du frigo, peut-on les
Il faut respecter la réglementation qui dit:
+3° à +63° en moins de 1 heure
c'est pour cela qu'il est préférable de chauffer sur le fourneau (obtenir une ébullition pour les produits en sauce) et ensuite de conserver au BM à 63°.

01/03/2010

jean michel

Remise en température
La remise en température de plats cuisinés doit se réaliser le plus rapidement possible. La règlementation préconise de passer de + 3°C (température d'entreposage au froid) à + 63°C en moins d'une heure. Un simple bain marie ne peut effectuer cette performance. En réalité la question à se poser est l'épaisseur des ingrédients à remettre en température. Si l'épaisseur est peu conséquente (3 à 5 cm) faites le test afin de vérifier que la température voulue est atteinte. Dans le cas contraire le passage par votre fourneau est obligatoire.

08/03/2010

CHRISTIAN

plat preparer
bonsoir
au lieu de les faire chauffer comme ca pour quoi ne les mettez vous pas sous vide portionner et les chauffer dans une casserole d eau
ce qui et tres pratique et vos plat cuisiner reste intact
salutations
christian