Fiches techniques : combien faut-il de brigades dans la cuisine ?

Fiches techniques : combien faut-il de brigades dans la cuisine ?
25/09/11 Tahiry

Bonjour. Je voudrais savoir si vous pouvez m'aider sur la realisation des fiches techniques. Et combien faut il de brigades dans la cuisine. Merci

27/09/2011

Jean Michel (auteur)

Si vous consultez les dvd rom que nous avons réalisés vous avez des exemples types de fiches techniques que l'on peut imprimer d'ailleurs. Après cela, si vous souhaitez quelques conseils ce sera bien volontiers.
Bien à vous

05/11/2011

adrien kongo

j'ai un problème avec mes agents en ce qui concerne l'établissement des fiches techniques de production des plats. Pour le filet de boeuf sauce roquefort ile me proposent ceci:
crème fraîche80g, filet de boeuf200g fond de veau(imprécis), fromage roquefort50g, huilevégétale50g, poivre blanc(imprécis) sel(imprécis).Est ce que vous pouvez me préciser les normes de ce que vous faites? mes cuisiniers sont pour la plus part des analphabètes, y a t'il une association qui peut m'aider dans ce sens.cela coûte til cher pour le faire par un cabinet si j'ai 120 recettes?

06/11/2011

Jean Michel (auteur)

Les questions que vous posez peuvent sembler simples mais elles ne le sont qu'en apparence. Quand vous parlez de filet de boeuf de quoi parlons nous ? De filet de boeuf à commander (et donc à "habiller") ou déja paré (c'est à dire prêt à être cuisiné)? S'agit-il d'une commande pour un filet à rotir entier ou s'agit-il de prévoir des tranches (une par personne,type tournedos) ou encore un émincé ?. Les poids à commander sont à chaque fois différents. Et comme le prix du filet est conséquent... Par personne 2o grammes de roquefort suffisent, de m^me que pour la crème il suffit de 50 g; Pour l'huile de cuisson difficile car s'il en faut "beaucoup" pour un filet ou un tournedos il en faut beaucoup moins si on cuit entier ou plusieurs morceaux sautés ensemble. Il est clair que les fiches techniques doivent se réaliser avec un minimu de professionnalisme. Et pour que vos fiches aient un sens il vaut mieux commencer par rédiger celles-ci pour 8 ou 10 personnes. Vous avez tout loisir ensuite pour diviser, multiplier et oeuvrer avec bon sens.
Bien à vous

13/11/2011

bertrand

si vos cuisiniers sont analphabètes mettez vous en leur place et après vous comprendrez vite que cela n est que théorique, une fois en plein service c autre chose,et apprenez a respectez votre personnel car sans lui vous n'etes rien et sans vous ils sont rien non plus,mais je pense que vous debutez dans le metier