Journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce
 
 
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BLOGS DES EXPERTS : Recettes, techniques culinaires et hygiène en vidéo
Blogs des Experts > Recettes > Recettes, techniques culinaires et hygiène en vidéo


Pierre-Paul Zeiher est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Pierre-Paul Zeiher
Jean-Michel Truchelut est professeur de cuisine au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch. Jean-Michel Truchelut Ce blog des experts permet de visualiser la réalisation des recettes et techniques culinaires en vidéo. L'utilisateur peut à son gré, passer des recettes aux techniques culinaires de base. Il peut aussi se déplacer dans la réalisation de la recette pour reprendre ou se positionner sur un élément de la recette.

Ce blog des experts permet également de montrer le temps, la rythmique des gestes, le timing d'une recette, les changements de texture pendant les cuissons qui sont autant d'éléments importants à maîtriser pour réussir une recette.
Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   Recettes, techniques culinaires et bonnes pratiques d'hygiène en vidéo

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

28/11/11 Fricassée de volaille au curry : quelle est la quantité de crème ? olivier
13/11/11 Fiches techniques : combien faut-il de brigades dans la cuisine ? Tahiry
22/05/11 Préparation d'aliments frits avant l'arrivée des clients : est-ce une bonne idée ou non ? Marie
17/10/10 Fonds : par quoi peut-on le remplacer pour obtenir une sauce ? kika
16/10/10 Milk-shake au café : où trouver une recette sans utilisation de la glace au café ? Sebou
21/06/10 Recettes à base de pâtes (feuilletée, brisée...) et de glaces sans oeufs : où les trouver ? moncholesterolgourmand
08/06/10 Vidéo de l'habillage du poulet de Bresse : les viscères touchent la planche, est-ce normal ? nicolas
24/05/10 Crème anglaise sous vide : combien de temps est-elle mise en cuisson dans le bain-marie à 84 °C ? nicolas
24/05/10 Mousse de l'appareil à bombe : comment la distinguer ? nicolas
24/05/10 Crème renversée : comment reconnaître l'à-point de cuisson au bain-marie avant de la refroidir ? nicolas
16/03/10 Four mixte : pour 15 à 20 couverts, est-ce avantageux ? michel
08/03/10 Plats préparés la veille : en sortant du frigo, peut-on les chauffer au bain-marie ou directement sur le fourneau ? Marie
02/03/10 Pour 1 litre de sorbet ou glace : combien fait-on de boules ? maat24
28/02/10 Refroidissement rapide du quatre-quart maison : comment s'y prendre ? Marie
20/12/09 Crème au beurre : peut-on l'obtenir en incorporant une pommade de beurre à une crème pâtissière ? nicolas
Autres questions >

Etape 4/4 : Poser votre question





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