La rémunération des apprentis, quel que soit leur secteur professionnel, est fixée par la loi, les décrets ou les conventions collectives, en pourcentage du SMIC ou du salaire minimum conventionnel.

La particularité de la rémunération des apprentis de l'hôtellerie réside dans la combinaison des règles de calcul de la paye des apprentis et celles de l'hôtellerie notamment la durée du travail – sous réserve des dispositions de l'article L.212-13 du code du travail qui interdisent d'occuper un jeune de moins de 18 ans plus de 35 heures par semaine et 7 heures par jour - et du SMIC hôtelier puisque le salaire de l'apprenti est exprimé en pourcentage de ce SMIC. Cette spécificité se retrouve essentiellement dans l'évaluation des avantages nourriture et logement.

- une fois le minimum garanti x 75 % par repas ;

- 20 fois le minimum garanti par mois x 75 % pour le logement.

Une évaluation inférieure peut être retenue. Par souci d'équité envers les salariés rémunérés au SMIC pour lesquels la retenue maximale au titre du logement ne peut excéder 0,02 euros par jour, certains soutiennent qu'il y a lieu de ne retenir pour les apprentis que :

INDEMNITÉ COMPENSATRICE DE REPAS NON PRIS

BASE DES COTISATIONS

Les cotisations sont calculées forfaitairement sur la rémunération mensuelle minimale légale fixée en pourcentage du SMIC (en vigueur au 1^er janvier de l'année) sur la base de 169 heures par mois (il n'est pas tenu compte de la rémunération réellement versée).

Il faut déduire de cette assiette minimale légale une fraction exonérée égale à 11 % du SMIC et arrondir l'assiette forfaitaire obtenue et les cotisations dues à l'euro le plus proche.