Appelé en cas de pointe d'activité, de remplacement de salarié absent ou pour une prestation ponctuelle, l'extra est le plus souvent considéré comme une personne extérieure à l'établissement sans statut juridique particulier.

Or, sa présence dans les HCR se trouve justifiée par des situations qui permettent d'établir un contrat à durée déterminée (L.122-1-1 du code du travail) d'autant que la branche hôtelière figure parmi celle où il est d'usage de ne pas recourir, pour certains emplois, à un contrat à durée indéterminée (D.121-2 du Code du travail). Cependant, force est de constater que les usages de cette profession sont parfois éloignés de l'application stricte de ces textes. L'extra ne doit pas être confondu avec le saisonnier, dont l'activité est liée au rythme du tourisme.

En règle générale, il est d'usage de considérer que l'engagement d'un extra ne peut excéder un mois.

En application des règles de succession de contrats à durée déterminée, et pour autant que l'intéressé n'occupe pas en fait un emploi permanent dans l'établissement, un même salarié peut travailler comme extra plusieurs fois au cours d'une même année. L'article 14 de la convention collective nationale du 30 avril 1997 fixe cependant certaines limites :

- l'extra peut être occupé dans un établissement quelques heures, une journée entière ou plusieurs journées consécutives dans la limite maximale des durées journalières et hebdomadaires du travail prévues par l'article 21-2 c de la convention ;

- un extra qui se verrait confier par le même établissement des missions pendant plus de 60 jours dans un trimestre civil pourra demander la requalification de son contrat à durée indéterminée.