Patrick Laborieux Delorme, directeur du cabinet ITC Development, spécialisé en recrutement et droit social appliqué au secteur de l'hôtellerie-restauration et coauteur, avec Sandrine Esteves, du blog des experts 'La paie en CHR' sur lhotellerie-restauration.fr vous propose une application pratique et chiffrée d'un système d'intéressement mis en place dans un restaurant.
Il n'existe pas de formule de droit commun pour l'intéressement. La formule doit seulement respecter quelques principes généraux : dépendre d'éléments objectifs et faciles à déterminer, avoir une signification économique et représenter un progrès pour l'entreprise, et être en rapport avec les variations - bonnes ou mauvaises - de l'activité de l'entreprise.
En hôtellerie-restauration, on peut classer les différentes formules selon 3 grandes catégories de critères :

• critères liés aux résultats : basés sur un des résultats de l'exercice, il s'agit le plus souvent d'un paramètre comptable : bénéfice fiscal, comptable, d'exploitation, résultat brut d'exploitation (RBE), marge brute d'autofinancement (MBA), marge nette, etc. Il appartient au dirigeant d'opter pour le critère qui lui semble le plus facilement contrôlable afin d'éviter tout dérapage mettant à mal la trésorerie de l'entreprise ;

• critères liés à la performance : ils se réfèrent le plus souvent à l'évolution des paramètres suivants : frais de personnel, consommation de matières premières, de la valeur ajoutée ;

• critères de participation à l'augmentation de la productivité : ces critères doivent mesurer un progrès pour l'entreprise : nombre de couverts servis, taux d'occupation, fréquence des accidents du travail, indice de qualité (global)…
  Ce critère est bien souvent intégré dans les structures importantes. Cependant, il faut savoir que ce critère nécessite une bonne connaissance de l'historique et implique bien souvent, dès lors que l'on intègre une notion de qualité, la mise en place d'une batterie d'indicateurs souvent complexe. L'objectivité (sauf si cela est contrôlé par un comité interne ou un auditeur externe) est souvent contestée avec les critères de qualité.

 L'exemple d'un restaurant

Il peut aussi s'appliquer à un hôtel. Dans ce cas, il convient de remplacer le nombre de couverts par le nombre de nuitées.
En 2005, ce restaurant (ouvert 7j/7) a servi 80 000 couverts (environ 220 couverts par jour) à 25 E, soit un chiffre d'affaires de 2 000 000 E.
Sa masse salariale brute est d'environ 580 000 E (409 000 E, dont 1,42 de charges patronales). Le ratio masse salariale est donc de 29 % (580 000/2 000 000) en 2005.

 La philosophie de l'accord

Le dirigeant de l'entreprise a décidé d'orienter sa politique intéressement par rapport à l'augmentation du nombre de couverts et du prix moyen couverts tout en tenant compte de son ratio personnel d'une année sur l'autre (l'intégration de ce ratio nous semble essentielle tant les mesures gouvernementales ou professionnelles influent directement sur notre masse salariale, ce qui rend ce poste de dépenses partiellement contrôlable).

Exemple :

• si pour l'année X+1,
  le nombre de couverts servis augmente de 1 %
  et le prix moyen couvert de 1 % par rapport à l'année X,
  l'intéressement sera égal à 2 % du chiffre d'affaires annuel 2006
  x le ratio personnel année N/N+1
   

• autre cas de figure :
  le nombre de couverts servis a augmenté de 3 %,
  mais le prix moyen couverts a diminué de 2 %,
  l'intéressement sera égal à 1 % du ratio personnel pondéré,
  et ainsi de suite.
  Bien évidemment, en cas de valeur négative, aucun intéressement ne sera 'servi'.
   

• dans notre exemple, en 2006, le restaurant a diminué de 5 % (par rapport à 2005) son nombre de couverts,
  mais a augmenté de 6 % son prix moyen couverts,
  ainsi, la différence positive est de 1 %.
  Son chiffre d'affaires 2006 a représenté 2 020 000 E,
  et le ratio masse salariale est passé à 30 %,
  ce qui nous fait un ratio [29 (année 2005)/30 (année 2006)] de 96,7 %.
  L'intéressement servi sera donc de :
  
  [1 % de 2 020 000
  - CA de l'année référence 2006
  - [20 200 euros x (30 x 96,7) - ratio masse salariale pondéré)]
  = 5 860 E (somme arrondie).
  
  Il s'agit maintenant de répartir ces 5 860 E :
  cette somme représente l'intéressement global aux résultats entre les 10 salariés de l'entreprise.

 Comment répartir ces sommes ?

Nous avons ici 3 possibilités (sachant que le restaurateur de notre exemple a opté pour une répartition mixte) :

• une répartition uniforme : tous les salariés perçoivent le même montant indépendamment de leur présence ou de leur salaire ;

• une répartition basée sur leur présence : en fonction de leur présence dans l'entreprise, les salariés reçoivent un intéressement complet ou partiel ;

• une répartition mixte : l'hypothèse retenue ici est celle d'un accord d'intéressement ayant prévu la formule suivante : 30 % de l'intéressement global doivent être répartis de manière uniforme, 30 % au prorata du temps de présence dans l'entreprise au cours de l'exercice et 40 % proportionnellement aux salaires.