Phénomènes d'oxydo-réduction du vin : qu'est-ce ?

Phénomènes d'oxydo-réduction du vin : qu'est-ce ?
11/11/11 Peggy Godinet

Cher Monsieur Brunet,

Pourriez-vous m'expliquer ce que sont les phénomènes d'oxydo-réduction du vin en définissant la chose et en donnant quelques exemples s'il-vous-plaît ?

Par exemple "les levures et les bactéries ont un pouvoir réducteur qui est lié à leur activité fermentaire": qu'est que ça veut dire?

Par ailleurs, qu'est-ce que le potentiel redox ?

Merci par avance pour vos éclaircissements.

P. Godinet

12/11/2011

Paul BRUNET auteur

Bonjour Peggy,
Très présente en chimie, l'oxydoréduction est une réaction chimique fondamentale dans le domaine de la biologie. En termes simples, il s'agit d'un transfert d'électrons (composants de l'atome avec les neutrons et les protons). L'électron possède une charge électrique élémentaire de signe négatif.

Est appelé "oxydant" la partie chimique qui capte les électrons, et "réducteur" la partie qui les cède. Au sens strict, l"oxydation est la fixation d'oxygène sur un corps, la réduction, le phénomène inverse ; ces deux phénomènes sont d'ailleurs généralement couplés.d'où la dénomination "oxydoréduction".

Le vin est avide d'oxygène. Dès le XIXe siècle, Pasteur nous a dit: " C'est l'oxygène qui fait le vin, c'est par son influence que le vin va vieillir, c'est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût...".

Tout au long de l'élaboration et de la conservation du vin les réactions d'oxydoréduction vont se succéder. Par exemple, lors des vinifications et de l'élevage en fûts, le vin évolue en milieu oxydant;en milieu réducteur lors de la conservation en cuve hermétique et/ou en bouteilles. Un vin réussi est un vin où les phénomènes d'oxydation et de réduction ont été parfaitement maîtrisés.

Dans le vin, l?oxydation va surtout se manifester par une évolution du goût et de la couleur ( du vert pale à jaune plus ou moins soutenu pour les blancs), " violet " à " tuilé " pour les rouges. L'oxydation managée peut affiner un vin et favoriser son vieillissement. Mais elle peut également l'altérer (piqûre acétique, casses, madérisation...). La vinification et l'élevage en milieu réducteur permettent de préserver les arômes et la fraîcheur du vin.

"les levures et les bactéries ont un pouvoir réducteur qui est lié à leur activité fermentaire" signifie que les levures (mais il y a levures et levures...) facilitent le transfert des électrons oxydants vers les électrons réducteurs.

Qu'est-ce que le potentiel redox ?
Le potentiel d'oxydoréduction ou Redox permet de qualifier une solution aqueuse et de la classer en solution plutôt oxydante (présence d'oxygène) ou plutôt réductrice (manque d(oxygène). Plus le potentiel rédox est élevé, plus le pouvoir de l'oxydant est fort et celui du réducteur faible. Plus le potentiel rédox est faible, plus le pouvoir réducteur est fort et celui de l'oxydant fort.

Définition: Un couple oxydant / réducteur est l'ensemble formé par un oxydant et un réducteur qui se correspondent dans la même demi-équation rédox. La détermination du potentiel rédox ou rH est donné par la formule de Nernst. Elle permet d'établir une échelle permettant de classer les couples suivant leur force oxydante croissante.

Un exemple d'élevage en milieu oxydatif et en milieu réducteur
Comme vous le savez, l'élaboration d'un VDN consiste à muter un vin en cours de fermentation alcoolique par addition d'alcool vinique neutre. Suivant le type de VDN élaboré, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération.

Après cette élaboration intervient l?élevage. Ce dernier peut s?effectuer:

-Soit en milieu réducteur, c'est-à-dire à l'abri de l'air, en cuves pleines ou en bouteilles. Cet élevage permet de préserver les arômes fruités des vins jeunes en empêchant l'oxydation. Ils portent le nom de "Rimage" à Banyuls, de "Récolte" à Maury...

-Soit en milieu oxydatif, c'est-à-dire au contact de l'air. Cet élevage dure plusieurs années, parfois plus de 20 ans. Il s'effectue à l'intérieur ou à l'extérieur des chais généralement sous bois (foudres, demi-muids, barriques). Certains de ces vins sont stockés dans des bonbonnes de verre à l'air libre.

Selon le type d'élaboration, ces vins ont une destination gastronomique différente.

Pour conclure, je vous félicite, je pense que vous êtes une passionnée de vin. Mais un petit conseil: au restaurant, si vous voulez faire rêver vous clients, évitez de leur parler d?oxydoréduction...

14/11/2011

Peggy Godinet

Cher Monsieur Brunet,

Je vous remercie infiniment pour votre aide et vos conseils.

A bientôt.
Cordialement.

Peggy

24/11/2011

Peggy Godinet

Cher Monsieur Brunet,

Pourriez-vous m'expliquer simplement -si cela est possible- comment on calcule le dosage de l'acidité totale d'un vin s'il-vous-plaît?

Je vous remercie encore et toujours pour votre aide.

Amicalement.

P.Godinet

25/11/2011

Paul BRUNET Auteur

Bonjour,l'acidité totale ou acidité de titration est la somme des acides titrables.
Pour la mesurer, il fait amener le vin au pH7, par addition d'une liqueur alcaline titrée ; l'acide carbonique et l'anhydride sulfureux libre et combiné ne sont pas compris dans l'acidité totale. Les résultats sont exprimés en milliéquivalents par litre.
Avant tout dosage, il est nécessaire d'éliminer le CO2 contenu dan le vin.
Il faut un peu de matériel: burette, pipette éprouvette graduée...
On utilise généralement du BBT - bleu de bromothymol - ( méthode officielle)
Pour le mode opératoire, allez sur internet et tapez: titrage de l'acidité totale d?un vin.
Vous trouverez les différents procédés.
D'autre part, il existe dans le commerce du matériel appelé "Mini-titrateur spécial vin acidité totale" comprenant une électrode pH combinée, une sonde de température, un kit de tubes et capuchon, des béchers, une pipette automatique avec 2 pointes, une seringue, un flacon d'électrolyte pour électrode , solutions de nettoyage pour électrode, barreau magnétique, réactifs, etc.
Pour ce matériel prévoir environ 600 €

15/12/2011

peggy godinet

Bonjour Monsieur Brunet,

J'ai récemment goûté un vin d'Alsace vendanges tardives qui m'a emballé.

Auriez-vous l'amabilité de m'expliquer le type de vinification et d'élevage employés pour ce vin?

Je vous remercie.

Cordialement.

Peggy Godinet

15/12/2011

Paul BRUNET Auteur

Bonjour Peggy,
Vous trouverez la réponse à votre question sous le titre " Alsace vendanges tardives". En effet, ce titre me paraît plus pertinent, pour les autres lecteurs, que "phénomènes d'oxydo-réduction".
Cordialement