Fermentation malolactique : qu'est-ce ?

Fermentation malolactique : qu'est-ce ?
17/10/11 Godinet

Pourriez-vous me faire un bref résumé de ce qu'est la fermentation malolactique s'il-vous-plait?

Merci beaucoup.

Bien à vous.

P. Godinet

18/10/2011

Paul BRUNET auteur

Bonjour,
Excellente question!
En effet, nos clients sont de plus en plus nombreux à suivre des stages sur les vins et l'oenologie. Ce qui peut conduire certains d'entre eux à poser des questions très techniques telles que: "A-t-il fait sa malo ,".

Qu'est donc cette "malo" dont parlent si souvent les vignerons lors des visites de caves? Il n'est pas rare d'entendre lors de ces visites: "Avec celui-ci, j'ai eu des problèmes pour lui faire faire sa malo. Avec celui-là pas de problèmes, il m'a fait sa malo dans la foulée de la fermentation
alcoolique".

De quoi s'agit-il ?
Il s'agit en fait de la fermentation malolactique qui s'impose pour les vins rouges. En revanche, pour les blancs, elle est soit recherchée, soit évitée selon les zones (septentrionales ou méridionales), les cépages et le type de vins que l'on souhaite obtenir.

Réponse simple

Cette "malo" est une fermentation bactérienne, contrairement à la fermentation alcoolique qui est une fermentation levurienne. Elle intervient ou non après la fermentation alcoolique. Elle provoque la rétrogradation de l'acide malique en acide lactique, deux acides toujours présents dans le vin. Cette rétrogradation se traduit par une désacidification biologique du vin. En effet, l'acide malique est "plus faible" que l?acide malique. Cette opération a une importance non négligeable sur les caractères organoleptiques du vin.

Complément d?information

Il s'agit en fait de la dégradation de l'acide malique en acide lactique avec dégagement de gaz carbonique (C02) ce qui provoque une chute importante de l?acidité fixe, c?est-à-dire une augmentation du pH. Cela est dû au fait que l'acide malique est un diacide avec 2 fonctions acides, tandis que l'acide lactique n'en possède qu'une. Pendant très longtemps ce phénomène a été mal maîtrisé. Cette seconde fermentation commençait juste après la fermentation alcoolique ; elle était stoppée par les premiers froids de l'hiver, mais reprenait dès que les conditions redevenaient favorables. Lorsque le vin était déjà en bouteilles, il devenait pétillant, à cause du C02 dégagé. On disait alors tout simplement : "le vin travaille, comme chaque année à la même époque..." .De nos jours, cette fermentation est assez bien maîtrisée grâce au traitement par le froid, à l'ensemencement, à la recherche de la température favorable, etc.
En provoquant la fermentation malolactique ou en la laissant se développer, il est possible de diminuer l?acidité d?un vin (augmentation de son pH) .

Bien évidemment, éviter de parler de pH au client. Mais s'il y fait référence: il s'agit du potentiel hydrogène qui permet de mesurer l'acidité ou la basicité d'une solution. Le pH de l'eau pure à 25°C, est égal à 7.
Le pH des vins est en général compris entre 3,2 et 3,8.

18/10/2011

Godinet

Cher Monsieur Brunet,

Un grand merci pour vos explications sur la FML!

Bien à vous.

Peggy Godinet

25/10/2011

DOAU

J'ai toujours entendu dire (il y a très, très longtemps) que le vin n'était vin qu'une fois la malo passée (vers Mars).Est-ce (toujours) exact? Et dans ce cas, que sont les "primeurs"?

25/10/2011

Paul BRUNET auteur

Bonjour Doau,
Parfois, il faut se méfier de ce que l'on entend, ou de ce que l'on a entendu...

En effet, si la malolactique s'impose pour les vins rouges, en revanche, pour les vins blancs, elle est souvent évitée (surtout dans les zones méridionales) pour conserver au vin la fraîcheur apportée par l'acide malique.
Ces vins élaborés sans " malo " sont, et ont toujours été, des vins à part entière.

Rien à voir avec les primeurs.

Pour répondre à votre question "Que sont les primeurs" vous pouvez consulter mon article " Comment commercialiser les vins primeurs" publié pour la sortie des IGP primeur le 20 octobre, dans L?Hôtellerie Restauration du jeudi 13 octobre2011
N?hésitez pas à me contacter à nouveau.