3 - Examen gustatif

Vins au restaurant

Paul Brunet

Paul Brunet est professeur certifié hors classe honoraire dans la spécialité "Restaurant". Il a enseigné le vin et les vins au Lycée Hôtelier de Strasbourg pendant 23 ans. Il a été responsable entre autres : - de la M.C. Sommellerie, - du module "distribution" à l'ESMHR (Ecole Supérieure de Management en Hôtellerie-Restauration), - de l'animation de séminaires pour les professeurs qui enseignent les vins dans différentes académies. Avant d'entrer à l'Education Nationale, il a travaillé pendant plus de 20 ans dans la restauration, période pendant laquelle il avait déjà assuré des cours dans les Centres de Formation d'Apprentis (C.F.A.). Deux fois "Meilleur Sommelier de France". Lauréat du premier "Concours International de Sommeliers" à Bruxelles, en 1969. Fondateur de l'Association des Sommeliers Bretagne-Val de Loire. Maître Sommelier de l'U.D.S.F. Chargé de mission de formation et d'interventions sur les vins en Iran, au Togo, au Brçsil, au Japon, au Mexique, etc. Il est l'auteur de très nombreux articles et ouvrages.

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D'APRÈS DOCUMENT BUREAU INTERPROFESSIONNEL DES VINS DE BOURGOGNE*

3	EXAMEN GUSTATIF

Les saveurs

CARACTÈRES DES SAVEURS

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(Schémas conçus par M. Max Léglise)

AUTRES TERMES

Souple, capiteux, généreux, vineux, puissant, chaleureux, rond, charnu.

Solide, structuré, carré, corsé, astringent, rude.

Acerbe, rèche, âpre, amer,
agressif.

GAZ CARBONIQUE

Recherché.

Picotement à la pointe
de la langue.

Non souhaité.

ÉQUILIBRE

Excellent, équilibré,
harmonieux.

Persistant, long, court.

Prolongement moyen,
déséquilibré, chétif.

PERSISTANCE GUSTATIVE

Très longue, longue.

Bonne, moyenne.

Courte.

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