Menus de fêtes (accord vertical)

SOURCE : COMITÉ NATIONAL DU PINEAU DES CHARENTES.

En France, il n'est pas de fêtes sans repas. Si le choix des plats est relativement facile, celui des vins est parfois un peu plus compliqué. Nous allons prendre trois exemples de menus de Fêtes (menus de Noël ou du Jour de l'An). Noël reste une fête familiale, empreinte de traditions, nous pouvons donc rester classique pour le choix des accords. Pour le jour de l'An, on peut se permettre de sortir des sentiers battus. Comme nous l'avons déjà vu, pour les accords vins-mets, une seule règle ne doit pas être transgressée: "Le plaisir des sens doit aller crescendo". Le vin que l'on boit ne doit pas faire regretter celui que l'on vient de boire. Si vous respectez cette règle pour chaque plat, de nombreuses possibilités vous sont offertes Pour chaque menu, voici 4 propositions : une avec budget limité, une avec budget confortable, une en privilégiant l'originalité, une avec des vins européens. Il ne s'agit que de suggestions. À l'intérieur de chaque proposition, un vin peut en remplacer un autre (à condition de respecter la règle qui vient d'être rappelée).

Pour un jour de fête, un Champagne brut semble tout indiqué pour l'apéritif. Selon le budget dont on dispose, on optera pour un Champagne classique ou pour une "cuvée de prestige".

Budget limité : Vin de Pays du Jardin de la France (Sauvignon), Côtes du Rhône blanc, Coteaux du Languedoc rouge (pour la dinde et le fromage), Rasteau ou Maury avec la bûche.
Budget confortable : Coteaux champenois blanc, Meursault premier cru, vieux Cahors pour la dinde, Côte Rôtie (1) d'un vieux millésime pour le fromage et un Banyuls grand cru hors d'âge avec la bûche.
Proposition originale : Jasnières sec (Val de Loire), Palette blanc (Provence), Collioure rouge (Roussillon), Gewurztraminer vendanges tardives en vous limitant à des fromages à croûte lavée (munster, livarot, pont-l'évêque...), Grand Marnier ou vieil Armagnac avec la bûche.
Europe : Vinho Verde blanc (Portugal), Riesling, Rheingau (Allemagne), Ribeira del Douero de 5 à 8 ans (Espagne) avec la dinde, Brunello de Montalcino 8 à 12 ans (Italie) avec le fromage, Vieux Madère Malmsey (Portugal) avec la bûche.

* Ce type de menu présente une difficulté particulière. Après un vin blanc moelleux ou liquoreux, il n'est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il. Une solution consiste à servir après le foie gras une toute petite tasse d'un excellent consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.

Budget limité : Cadillac (Bordeaux blanc moelleux), Vin de Pays du Pays d'Oc, cépage Chardonnay, Bourgogne Passetoutgrain, Vacqueyras (1), Muscat de Rivesaltes.
Budget confortable : Sauternes cru classé, Savennières Roche aux Moines ou Coulée de Serrant, Chambolle-Musigny premier cru 5 à 8 ans, Hermitage rouge 8 à 12 ans, Muscat de Beaumes-de-Venise (cuvée de prestige).
Proposition originale : Pacherenc du Vic Bilh moelleux, Châteauneuf-du- Pape blanc, Coteaux champenois rouge jeune (Bouzy, Cumières...), Pécharmant 5 à 8 ans (Dordogne), Château-Chalon (en vous limitant à un assortiment de fromages de Franche-Comté), Pineau des Charentes blanc, ne pas hésiter à en mettre un peu dans la salade de fruits lors de la préparation.
Europe : Bouvier beerenauslese (Autriche), Riesling du Rheingau (Allemagne), Douro rouge (Portugal), Chianti classico, en vous limitant à un plateau de fromages italiens, Muscat de Samos (Grèce).

(1) Attention au choix des fromages. Reportez-vous aux tableaux.

Budget limité : Sauvignon de Touraine, Arbois blanc, Vin de Pays cépage Cabernet Sauvignon, Côtes du Roussillon Villages (1), liqueur de café (Tia Maria, Kahlua...).
Budget confortable : grand Pouilly Fumé, Batard Montrachet pas trop jeune, Saint-Emilion grand cru 8 à 12 ans, Hermitage rouge (1), un très vieux rhum avec la bûche.
Proposition originale : Arbois Pupillin blanc, Chignin Bergeron (Savoie), Tokay Pinot gris grand cru d'Alsace, Vieux Banyuls en vous limitant à des bleus, vieux whisky ou vieille prune avec la bûche.
Europe : Aquavit (eau-de-vie des pays nordiques : Suède, Norvège, Danemark...), Riesling premier cru de la Moselle luxembourgeoise (Luxembourg), Barbaresco (Italie), Vieux Porto avec le fromage en vous limitant à un stilton ou à une fourme d'Ambert, Tokay azsü 5 puttonyos (Hongrie) avec la bûche.