Quels vins servir avec les desserts ?

PHOTO : BRUNET.

Après une longue éclipse, les vins dits "vins de dessert", très en vogue au début du siècle dernier, reviennent au goût du jour. Il faut se réjouir de retrouver ces vins sur nos tables. Le dessert constitue la conclusion d'un repas. Savoir conclure est un art. Souvent, la dernière impression ressentie est déterminante. Pendant trop longtemps, sur les desserts, quels qu'ils soient, on s'est cru obligé de proposer un Champagne. Pourquoi pas ? Mais à une seule condition : qu'il s'agisse d'un Champagne dosé (demi-sec, sec..) ou déjà légèrement évolué. Les bruts, surtout lorsqu'ils sont jeunes, s'accordent rarement avec une préparation sucrée. En revanche, comme nous l'avons déjà vu, ils font merveille à l'apéritif.

DESSERT AU CHOCOLAT

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Vins doux naturels : Rasteau, Rivesaltes, Maury.	Rester dans les vins doux naturels mais en choisissant de vieux millésimes ou des hors-d'âge dans les A.O.C : Rasteau, Banyuls ou Maury, par exemple.	Clairette du Languedoc rancio, Liqueur à base d'orange (Cointreau, Grand-Marnier...), vieil Armagnac. Sur une préparation à base de chocolat amer, essayez un vieux Madiran ou un vieux Cahors.	Vino Santo (Italie), Vieux Madère Malmsey ou Bual, Porto doux (Portugal), Malaga doux (Espagne), Mavrodaphne de Patras (Grèce), Nectar (Moldavie).

AVEC DES TARTES AUX FRUITS ROUGES

On choisit soit un vin rouge jeune, léger et fruité (que l'on sert légèrement frais) soit un rosé doux.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Rosé d'Anjou, Crémant rosé demi-sec.	Champagne rosé demi-sec	Cerdon du Bugey, Cabernet d'Anjou, Cabernet de Saumur, Gamay nouveau, Saint-Nicolas-de-Bourgueil jeune.	Brachetto d'Acqui ou Lambrusco doux (Italie), Cava rosé demi-sec, (Espagne), Tsimlanskoye rouge doux (Russie).

FRANGIPANES ET AUTRES TARTES : POMMES, POIRES, MIRABELLES, ETC.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Muscat de Beaumes de Venise, Rivesaltes, Lunel, St Jean de Minervois... Bordeaux moelleux, Monbazillac, Anjou doux.	Sauternes, Barsac, Coteaux du Layon, Bonnezeaux (Anjou), Champagne demi-sec, Gewurztraminer vendanges tardives.	Vin de paille du Jura ou de l'Hermitage, Clairette de Die, Vouvray ou Montlouis-sur-Loire moelleux, Graves Supérieures, Floc de Gascogne avec les préparations aux pruneaux.	Traminer de Murfatlar surmaturé (Roumanie), vin moelleux du Gloucestershire (GB), Muscat de Samos ou de Patras (Grèce), Muscat de Setubal (Portugal).

Que servir avec la galette des rois ?

Au début du mois de janvier, vous allez certainement manger ou proposer à vos clients une galette des rois. Cette galette a une origine très ancienne, d’aucuns n’hésitent pas à la faire remonter à l’Antiquité. De nos jours, nos chefs et nos pâtissiers font preuve d’imagination. Ils nous proposent des galettes au chocolat, aux pommes… Mais la galette qui est servie le plus fréquemment reste la galette traditionnelle à la frangipane. Galette des Rois. Soit ! Mais quels vins pour l’accompagner ? Avec la galette à la frangipane, de nombreux vins ou autres boissons peuvent être proposés.

Voici quelques accords :

- Vins blancs du Val de Loire issus de chenin récoltés à surmaturation (vouvray, montlouis, coteaux du layon…).

- Vins effervescents : champagne (de préférence demi-sec) clairette de Die tradition.

- Vins doux naturels : en particulier ceux issus de muscat. Il y a généralement un très bel accord avec le muscat de Saint-Jean de Minervois.

- Cidre doux, surtout avec les galettes aux pommes.

Si l’on veut faire preuve d’originalité, il est possible de proposer un vin blanc moelleux de Cilaos (île de La Réunion), un vin de glace du Canada ou un moscato d’Asti (Italie). Une liste non limitative, bien évidement. Bonne dégustation et vive le roi !

DESSERTS PRÉPARÉS À BASE D'EAU-DE-VIE OU DE LIQUEUR :
soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées...

Il ne faut pas hésiter à proposer un petit verre de la liqueur ou de l'eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : du kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise sur un soufflé glacé à la framboise.

Quelques accords à privilégier

Gâteau aux noix : Vin jaune du Jura.
Tarte Tatin : Pommeau de Normandie ou de Bretagne.
Beignets d'acacia : Vouvray moelleux d'un grand millésime.
Moka : très vieux rhum.
Tarte aux figues : vin de paille.
Crème catalane : Rivesaltes ambré.
Salade de fruits frais : Muscat de Beaumes-de-Venise, surtout si la salade comporte des lychees.

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