Quels vins servir avec le gibier et les volailles ?

Comme pour les poissons et les viandes de boucherie, il faut tenir compte de la préparation, de la saison, du vin qui précède, éventuellement de celui qui va suivre... Il faut faire la distinction entre le gibier à plumes et le gibier à poils.

GIBIER À PLUMES : cailles, perdreaux, faisans, etc.

Généralement, ils sont accompagnés d'un vin rouge souple et délicat, mais, aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc, en particulier un Tokay Pinot gris d'Alsace ou un grand Riesling.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Côtes du Roussillon-Villages, Crus du Beaujolais : Moulin- à-Vent, Côtes de Brouilly, Côte de Beaune-Villages, Corbières, Côtes de Castillon.	Crus classés de Margaux ou de Saint-Emilion, Beaune, Volnay, Chambolle-Musigny, Coteaux Champenois rouge.	Collioure rouge (Pyrénées-Orientales), Tursan rouge (Landes), Coteaux du Languedoc, Pic Saint Loup rouge, Tokay Pinot gris d'Alsace grand cru.	Opus One (USA), Tignanello (Italie), Dôle (Suisse), Zinfandel du Mexique, Shiraz d'Australie, Gamza (Bulgarie), Beni M'tir rouge (Maroc), Château Musar (Liban).

Vins de Pays : Vins de Pays de la Principauté d'Orange (Grenache et Carignan),Vins de Pays de l'Aude ou de l'Hérault (Cabernet Sauvignon).

GIBIERS À POILS : marcassin, lièvre, chevreuil etc.

SOURCE : RECETTE AOC COTES
DU ROUSSILLON ET CÔTES
DU ROUSSILLON VILLAGES.

Noisette de lièvre et Côtes du Roussillon Villages.

Il faut choisir des vins rouges corsés, des vins plus charpentés que pour les gibiers à plumes.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Côtes du Rhône Villages, (Rasteau, Beaumes de Venise, Cairanne,...), Corbières, Côtes de Saint Mont, Saint-Chinian, Côtes de Nuits-Villages, Bordeaux Supérieur vieilli en fûts.	Pommard 1er cru, Corton, Côte rôtie, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Crus de Pomerol, Crus classés de Saint-Emillion, Cru de Cahors.	Vieux Banyuls, Collioure, Fitou, Patrimonio (Corse), Bandol, Pécharmant Côtes de Roussillon Villages.	Vega Sicilia (Espagne)*, Grange* (Australie, région d'Adélaïde), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Cabernet Sauvignon du Chili, Negru de Purkar (Moldavie) * budget très confortable

Vins de Pays : Vins de Pays du Pays d'Oc (Syrah), Vins de Pays Portes de Méditerranée (Mourvèdre).

VOLAILLES

Elles sont traditionnellement classées en fonction de la couleur de leur chair. Volailles à chair blanche : coquelets, poulets, poulardes, chapons, dindes... Volailles à chair brune : canards, oies, pintades, pigeons...

La plupart des vins rouges, à condition de ne pas être trop puissants, peuvent accompagner les volailles. On servira les plus légers sur les volailles à chair blanche, ceux un peu plus corsés sur les volailles à chair brune.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Beaujolais-Villages, Bourgueil, Chinon, Anjou Villages, Bordeaux rouge, Bourgogne Passetoutgrain, Côtes de la Malepère, Corbières, Fitou, Minervois.	Crus bourgeois du Médoc, A.O.C. communales de la Côte d'Or : Morey-Saint-Denis, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Beaune, Volnay, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges. Ces deux derniers, plus charpentés, seront servis avec les chairs brunes.	Rosé des Riceys (Aube), Irouléguy (Pays basque), Sancerre rouge, Côtes de Duras (Lot-et-Garonne), Mareuil ou Brem (Vendée). Ces deux derniers sont à recommander sur le célèbre canard de Challans	Spätburgunder (Allemagne), Douro rouge (Portugal), Barolo, Chianti classico (Italie), Cabernet Sauvignon de Roumanie ou de la Napa Valley (USA).

Vins de Pays : Vins de Pays du Jardin de la France (Cabernet), Vins de Pays de Saône et Loire (Gamay).

SOURCE : CIVAS.

Vin d'Anjou rouge et volaille.

Pour le coq au vin, il est recommandé de servir le vin utilisé pour la préparation: coq au Riesling : un Riesling ; coq au vin jaune et aux morilles : un vin jaune du Jura ; coq au Chambertin : un Chambertin. Cette dernière proposition est réservée aux budgets très confortables.

AVEC UN BARBECUE

Très à la mode dès que reviennent les beaux jours, la barbecue-party doit conserver son côté convivial. Il est souhaitable d'éviter les très grands vins. Des vins rouges ou rosés légers et servis frais semblent tout indiqués.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
La plupart des vins rouges et rosés légers ; il n'y a que l'embarras du choix.	Tout est possible, mais est-ce souhaitable de servir un très grand vin ? Conservez vos crus prestigieux pour d'autres occasions.	Touraine-Azay-le-Rideau rosé issu de Grolleau, Béarn-Bellocq rosé, Vins gris de l'Orléanais ou des Côtes de Toul, Beaujolais rosé, Bordeaux Clairet.	Trollinger du Wurtemberg (Allemagne), Rosé de Peñedés (Espagne), Rosé de Tlemcen (Algérie), Vin gris du Maroc.

Vins de Pays : Vins de Pays des Sables du Golfe du Lion (gris de gris), Vins de Pays des Bouches-du-Rhône (rosé).

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