Quels vins servir avec les poissons ?

PHOTO : BRUNET
Muscadet sur lie avec poissons et coquilles Saint-Jacques.

POISSONS FUMÉS

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Sauvignon de Saint-Bris (Yonne), Sauvignon de Touraine, Entre-deux-Mers, Bergerac sec.	Corton-Charlemagne, Pouilly Fumé, Riesling, Châteauneuf-du-Pape blanc.	Aquavit, vodka*, Arbois blanc issu de Savagnin, Klevener d'Heiligenstein (Alsace).	Fino de Montilla Moriles (Andalousie, Espagne), Retsina (Grèce), Bucelas (Portugal), Coteaux de Kafraya blanc (Liban).

* Mais attention au vin qui suivra, difficile d'aller crescendo.

Vins de Pays : Vins de Pays du Jardin de la France (Sauvignon), Vins de Pays des Côtes de Gascogne blanc.

POISSONS MEUNIÈRE

Il faut choisir des vins blancs secs et frais.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Saint-Véran, Bourgogne Aligoté, Mâcon blanc, Côtes de Blaye (Bordelais), Côtes du Lubéron blanc, Muscadet.	Riesling grand cru, Hermitage blanc, Cru classé de Pessac-Léognan blanc (Bordelais), Coteaux champenois blanc.	Chignin Bergeron (Savoie), Cheverny blanc (val de Loire), Viré-Cléssé, Coteaux du Tricastin blanc, Gaillac blanc. Jurançon sec	Sauvignon d'Israel, Riesling Huadong Tsingtao (Chine), Reichenburger de Carr Taylor (Royaume-Uni), Grüner Veltliner (Autriche).

Vins de Pays : Vins de Pays du Pays d'Oc (Chardonnay), Vins de Pays des Comtés Rhodaniens (Roussanne, Marsanne).

POISSONS EN SAUCE

Poissons accompagnés d'une sauce type hollandaise, poissons en sauce légèrement crémée.
La préparation est déterminante, mais il faut choisir un vin plus souple que pour les poissons meunière.

Budget limité	Budget confortable	Proposition originale	Vins étrangers
Côtes du Rhône blanc, Coteaux de l'Aubance (Anjou), Coteaux du Loir blanc, Côtes du Roussillon blanc, Côtes de Duras blanc, Viognier des Côtes du Vivarais (Ardèche).	Batard- Montrachet, Aile d'Argent (Bordeaux blanc produit en Médoc), Condrieu, Pessac-Léognan blanc cru classé, Champagne brut, mais souple. * budget très confortable	Chardonnay de la région de Limoux (Aude), Costières de Nîmes blanc, Cérons (Bordelais), Vouvray ou Montlouis-sur-Loire sec ou demi-sec (Touraine), Bordeaux Saint Macaire, Patrimonio blanc (Corse).	Vin blanc de l'île de Santorin en Grèce, Orvieto ou Frascati (Italie), Chardonnay de la Napa Valley (USA), Chardonnay de la Barossa Valley (Australie).

Vins de Pays : Vins de pays du Pays d'Oc (Viognier), Vins de Pays du Jardin de la France (Chenin).

Lorsque le poisson est servi avec un beurre blanc (un vrai, c'est-à-dire tel qu'il a été "inventé" par Clémence, la cuisinière du marquis de Goulaine), un Muscadet Sèvre-et-Maine semble l'accord idéal. Il y a également un très bel accord avec un Savennières.
Les vins blancs de Savoie accompagnent bien les poisons des lacs (lavarets, ombles...).
Sur un poisson préparé avec du vin : matelote, pochouse, truite au Riesling, lamproie à la bordelaise, etc., il faut servir le vin utilisé pour la préparation.
Peut-on servir un vin rouge sur un poisson? Cest une question de goût. Ce qui importe, c'est de se faire plaisir comme nous l'avons déjà vu. Mais force est de reconnaître qu'il ne s'agit pas d'un accord classique, si l'on excepte la lamproie à la bordelaise (sur laquelle il faut servir un bon Bordeaux rouge, un Saint Emilion par exemple) et les rougets. Vous êtes pour le vin rouge, pourquoi pas? Mais choisissez un vin rouge pas trop corsé, servi légèrement frais et réservez-le de préférence à des poissons préparés avec des poivrons, des tomates ou une sauce au vin rouge.

SOURCE : BIVB.
PHOTO : T. GAUDILLERE.

Poisson fin avec
un Meursault 1er cru.

SOURCE : CIVA COLMAR.
PHOTO : MOYA.

Poisson et Riesling.

SOURCE : RECETTE AOC COTES DU ROUSSILLON
ET CÔTES DU ROUSSILLON VILLAGES.

Filet de Loup et Côtes du Roussillon blanc.