Quel vin servir
avec... ?
| PHOTO : BRUNET.
Asperges et
Muscat d'Alsace. |
SOURCE : CAVE DU ROUSSILLON
PERPIGNAN.
Vieux Banyuls et canard aux fruits. |
SOURCE : CIVC
PHOTO : PHILIPPE EXBRAYAT.
Champagne et caviar. |
SOURCE : CIVAS.
Vins d'Anjou et cuisine Thaï. |
SOURCE : CIVB
PHOTO R. ROSENTHAL.
Lamproie à la bordelaise servie
avec un vin rouge. |
Il y a des accords de complémentarité et des accords
d'opposition. Dans ce dernier cas, l'objectif est d'équilibrer les oppositions. Il suffit
parfois de modifier légèrement la sauce ou de changer la garniture.
D'autre part, un plat et un vin en parfaite harmonie dans un cadre donné ou lors de
circonstances particulières, peuvent se révéler décevants dans d'autres conditions.
Cela, seul un professionnel confirmé peut le ressentir.
Il faut éviter d'apprendre par cœur d'immenses tableaux de concordance
vins/mets qui omettent de nombreux paramètres (millésimes, cadre, ambiance, humeur du
client, etc.). En revanche, le professionnel confirmé sait qu'il doit parfaitement
maîtriser les caractères des vins qu'il doit recommander. Cela s'apprend dans les livres
et verre en main.
Rappel : les règles qui régissent les accords vins et mets, ne doivent pas
constituer un code intangible. La finalité est de se faire plaisir et de faire plaisir
à ses amis ou à ses clients. Plaisir de l'accord réussi, plaisir de la découverte.
L'accord des vins et des mets s'apprend essentiellement par expérience personnelle.
Il faut faire des essais, en n'hésitant pas à quitter les sentiers battus. Quel plaisir
de faire découvrir à des clients, à des amis, un accord réussi qui ne figure dans
aucun recueil.
Donner des conseils pour accorder vins et mets, n'est pas chose facile. Très souvent
à une question du genre: "Quel vin proposez-vous sur tel plat ?", on entend la
réponse suivante : un Bordeaux rouge (par exemple). Un Bordeaux, soit, mais quel Bordeaux
? Un Bordeaux supérieur jeune et peu tannique, un cru classé du Médoc ou des Graves, un
Saint-Emilion ? Un vin jeune, élaboré en vinification courte ? Un vin plus évolué
ayant été élevé en fûts de chêne après une vinification longue ? Voire un
vénérable millésime ? De quel budget disposez-vous ? Vos invités sont-ils des amateurs
éclairés ou des néophytes ? Autant de paramètres qui, normalement, devraient être
pris en compte. Comme devraient l'être : la saison, le vin qui précède et
éventuellement celui qui va suivre.
Avant d'aborder le sujet, il n'est peut-être pas inutile de rappeler qu'il existe
des "mariages classiques" et des mets pour lesquels l'accord n'est pas
toujours évident.
Parmi les mariages classiques, citons: huîtres et Muscadet, choucroute et Riesling,
saucisson de Lyon et Beaujolais, agneau et Pauillac, fondue et Vins de
Savoie, etc.
Parmi les mets où l'accord n'est pas toujours évident, citons : les
crudités, les asperges, le melon, le caviar, le foie gras, le pot-au-feu, le canard à
l'orange, certains fromages, cuisine asiatique, cuisine méditerranéenne (Grèce,
Liban...), desserts à base d'eau-de-vie ou de liqueur, etc. Pour ne citer que quelques
exemples.
Voici quelques propositions :
Avec des crudités, évidemment pas de grand vin ; mais pourquoi ne pas mettre
sur la table un vin sans prétention, éventuellement en pichet, afin que chacun puisse
étancher sa soif. Personne ne sera choqué si l'hôte a pris soin de dire à ses invités
(ou le restaurateur à ses clients) : "Comme vous le savez, point de grand vin
avec les crudités, je vous le réserve pour le poisson, en attendant, vous pouvez
étancher votre soif avec ce vin en pichet (vin de pays, edelzwicker, vin gris ou
autre...)".
Avec les asperges, un Muscat d'Alsace, qui est un vin sec, convient
parfaitement.
Le melon est régulièrement proposé avec du porto, pourquoi pas ? Mais il
faut savoir qu'il existe de nombreuses autres possibilités : vin doux naturel, tel que Rivesaltes,
Rasteau ou Maury jeunes, Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Guignolet...
Si vous êtes un inconditionnel du Porto, évitez d'utiliser les plus grands (vintage,
colheita,...).
Pour le caviar, la Vodka vient tout de suite à l'esprit. C'est un
accord classique. Oui mais, il y a vodka et vodka. Il faut faire le bon choix. Qui plus
est, après la vodka, est-ce que les papilles pourront apprécier à sa juste valeur le
vin qui va suivre ? Pourquoi ne pas essayer un grand Champagne, une cuvée de prestige
Blanc de Blancs, par exemple ou un Tokay Pinot gris sec ?
Quant au foie gras, les avis sont partagés. Quoi qu'il en soit, il appelle un
grand vin. Il est possible de tenir compte de l'origine du foie : Sauternes, Barsac,
Monbazillac ou Jurançon moelleux sur un foie gras du Sud-Ouest ; Gewurztraminer
ou mieux encore, Pinot gris vendanges tardives sur un foie gras d'Alsace. Pour
sortir des sentiers battus, un vin jaune du Jura, par exemple, un Château- Chalon
(pour qui connaît ce vin, l'accord peut ne pas paraître évident). Il faut essayer !
Certains amateurs préfèrent les vins rouges, dans ce cas, il faut les choisir tanniques
car le foie gras gomme le tanin (consultez le tableau prévu pour le foie gras).
Pour le pot-au-feu, servir un vin rouge jeune et tannique légèrement frais :
Côtes de Saint-Mont jeune (Sud-Ouest), Côtes du Marmandais, Chinon (Touraine),
Saumur Champigny (Anjou).
Avec le canard à l'orange, il y a quelque temps déjà, un repas avait été
organisé au restaurant Lasserre à Paris par le Cercle des amis de Cuisine et Vins de
France, afin de déterminer quel était le vin à choisir pour accompagner cette
préparation. Résultat : la Champagne arrivait en tête, devant le Château-Chalon,
venaient ensuite : Beaune, Pomerol, Saumur Champigny, etc. Les V.D.N. à base de
Grenache n'étaient pas représentés, sinon les résultats auraient peut-être été
modifiés, car ce type de vin, servi jeune, accompagne parfaitement les plats à base de
fruits.
Un fromage peut rendre un mauvais vin acceptable, mais en revanche un fromage
mal choisi peut "tuer" un vin de qualité. Contrairement à une opinion très
répandue, la plupart des fromages ne mettent pas les grands vins en valeur. Les meilleurs
accords sont réalisés lorsque l'on se limite à présenter une seule catégorie de
fromages, par exemple des bleus, voire un seul fromage, par exemple un brie. Si le fromage
est parfait et le vin bien choisi, un grand moment ! Il ne faut jamais oublier que la
qualité des fromages est un élément essentiel (reportez-vous aux différents tableaux).
Il faudrait consacrer un ouvrage entier aux accords avec la cuisine asiatique.
En effet, il n'existe pas une, mais de nombreuses cuisines asiatiques. La cuisine
japonaise à base d'éléments crûs ou très peu cuits est différente de la cuisine
chinoise. Cette dernière est différente selon son origine. La cuisine cantonaise, très
renommée, est essentiellement une cuisine de la mer alors que celle de Pékin utilise
plutôt des produits de la terre. En Thaïlande, la cuisine est très épicée. On
pourrait multiplier les exemples. Il est donc difficile de faire un choix. Mais il faut
savoir que de très beaux accords sont réalisés à partir des vins d'Anjou, des vins de
Provence et des vins d'Alsace, entre autres. Lorsque l'on est en présence d'une cuisine
pimentée, il ne faut pas hésiter à choisir des vins ayant quelques sucres résiduels.
En effet, l'expérience prouve qu'en présence de piment, on a tendance à s'orienter vers
des saveurs sucrées.
La Provence, Le Languedoc et le Roussillon offrent toute une gamme de vins en
parfaite harmonie avec la cuisine méditerranéenne (Grèce, Liban...).
Avec les desserts préparés à base d'eau-de-vie ou de liqueur : soufflés
chauds ou glacés, crêpes flambées..., il ne faut pas hésiter à servir un petit verre
de la liqueur ou de l'eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : du
kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise sur un
soufflé glacé à la framboise...
Avec les plats à base de vin
De nombreux spécialistes recommandent de servir le vin utilisé pour la préparation
du plat. Exemple : truite au Riesling avec du Riesling, coq au vin jaune et
aux morilles avec un vin jaune; lamproie à la bordelaise avec le Bordeaux
utilisé (généralement Saint-Emilion), etc.
Accords régionaux
Même si ce n'est pas toujours le cas, il existe de nombreuses affinités entre les
vins et les plats d'une même région :
- brochet au beurre blanc : Muscadet,
- rillons et rillettes de Touraine : Vouvray,
- jambon de Bayonne : Irouléguy,
- confit d'oie ou de canard : Madiran ;
- cassoulet : Cahors, Madiran ;
- brandade de morue à la nîmoise : Picpoul de Pinet ;
- bouillabaisse : vins de Provence ;
- fondue savoyarde : vins de Savoie ;
- saucisson chaud : Beaujolais ;
- fromage de Comté: vin du Jura, etc.
Repas tout au Champagne (revoir le chapitre consacré
à la Champagne) :
Un Champagne blanc de blancs sans année à l'apéritif.
Un Champagne brut millésimé avec l'entrée et le poisson.
Un Champagne rosé avec la viande, notamment les volailles et l'agneau rôti
(selle, carré, etc.). Il est possible de continuer avec ce vin pour les fromages, mais
attention alors de bien choisir ces derniers. Pour le fromage, une autre solution :
déboucher une bouteille de Coteaux champenois rouge (type Bouzy).
Un champagne sec ou demi-sec avec le dessert.
Pour réussir vos accords, une petite astuce :
Lorsque vous goûtez un vin, concentrez-vous et essayez d'imaginer le plat que vous
souhaiteriez avoir pour l'accompagner. De même, lorsque vous goûtez un plat, aussi
simple soit-il, essayez d'imaginer le vin que vous aimeriez déguster pour l'accompagner.
Ensuite, passez aux travaux pratiques. Au bout de quelque temps, vous serez surpris par
les résultats obtenus.
La pierre angulaire :
Un excellent moyen pour des accords réussis : choisissez un grand vin ou un vin que
vous appréciez particulièrement (les deux ne sont pas incompatibles...). À partir de ce
vin qui va constituer la "pierre angulaire" de votre repas, recherchez un plat
en harmonie parfaite avec le cru que vous avez choisi. Puis construisez votre menu autour
de ce couple.
