Faites preuve
d'imagination
SOURCE :
VIGNERONS DE BEAUMES DE VENISE
PHOTO : STUDIO MICHEL MARTIN
RESTAURANT "MAS DE BOUVAU", VIOLÈS.
Filets de rougets barbet aux olives
et au Beaumes de Venise.
Parmi les plaisirs que peut procurer un accord réussi, il en
est un qui n'est pas toujours pris en compte : la découverte. En proposant par exemple un
vin rouge sur un poisson, un champagne sur une viande rouge...
Évidemment, l'approche sera différente pour une table individuelle et un repas
prévu à l'avance et regroupant un nombre de convives plus important. Dans ce dernier
cas, pourquoi ne pas proposer un thème ?
Au moment où il rédigeait cet ouvrage, l'auteur a été invité à un dîner où la
maîtresse de maison a eu l'idée de servir cinq vins de cinq décennies différentes.
Difficile à réaliser ?
Trop onéreux, surtout pour les millésimes les plus anciens ? Pour ces derniers,
pourquoi ne pas avoir recours à des VDN (les vieux millésimes sont encore à des prix
abordables) ou à un Tokay Aszü de Hongrie ?
Menu dégustation et vins du sud*
Salade de truite en escabèche fumée, saumure
d'airelles au caviar
Crémant de Limoux Sieur d'Arques
Tartare de canard et son haché fumé au
vinaigre de cidre
Tavel du Vieux Moulin Roudil
Filet de la marée du jour au jus de morilles
et milhas
Picpoul de Pinet Pomerols
Croustillant d'escargots en chabrot et
asperges vertes
Coteaux du Languedoc Mas Julien
Sorbet Coupo Santo Vieil élixir de vie
Carthagène Coupo Santo
Chevreau de pays flanqué de cèpes, marrons,
pommes fondantes
Faugères Alquier
Noisettes de filet de bœuf aux grisets du
Mont Lozère
Fit ou Château de Nouvelles
Votre choix de fromages du Pays cévenol
Corbières Château Etang des Colombes (blanc ou rouge)
Gratin de fruits frais au sabayon de muscat
mentholé
Muscat de Frontignan Le Perçage
Entre amers et saveurs, l'assiette surprise
Banyuls Le Mas Blanc Docteur Percé
|
* Concocté par Patrick Pagès
Quelques idées :
Un menu dégustation avec des vins :
s d'un seul
millésime,
s d'un seul
cépage,
s d'une seule
région ou d'une seule appellation,
s d'un seul
producteur sur différentes appellations,
s des vins
primés à Vinexpo, au Mondial du Vin à Bruxelles, aux Vinalies...,
s un vin de
chaque pays producteur de vin de l'U.E.,
s la même
chose mais avec des vins en provenance de pays d'Europe, hors U.E. (Bulgarie, Croatie,
Hongrie, Suisse...),
s des vins
d'Asie (Chine, Israël, Turquie, Liban, Thaïlande...),
s des vins du
continent américain ou d'un seul pays de ce continent : U.S.A. Chili, Argentine, Uruguay,
s des vins
d'Australie ou de Nouvelle-Zélande,
s etc.
AUTOUR D'UN CÉPAGE*
En amuse-bouche :
Petite terrine de truite aux pommes de terre
Gewurztraminer de l'année tiré du Fût
Rouelles de Coquilles Saint-Jacques,
Sauce Corail
Gewurztraminer Herrenweg 19 . .
Rognon de veau rôti aux échalotes confites
Gewurztraminer Brand 19 . . Grand Cru
Foie gras fait maison
Gewurztraminer Eichberg 19 . . Grand Cru
Les fromages de Munster sélectionnés
par la Confrérie
Gewurztraminer 19 . . Cuvée Prestige
Entremets gourmands au "Siass-Kas"
et fruits rouges
Gewurztraminer 19 . .,
Sélection de Grains Nobles
|
*La Verte Vallée Munster.
| *Note
de l'auteur (Menu autour d'un Cépage) : le choix des millésimes et des producteurs est
important. Ici, ils ont été occultés car très rapidement certains millésimes ne sont
plus disponibles. L'objectif est essentiellement de démontrer les possibilités offertes
à partir d'un cépage. |
Bien évidemment, il existe beaucoup d'autres thèmes. Par
exemple, pourquoi ne pas faire un clin d'œil à l'histoire en proposant une poule au
pot et un Jurançon ?
Certains vins sont faciles à se procurer (cépages, région...) Pour les autres, y
compris les vins étrangers, contrairement à une opinion très répandue, il est
relativement facile de les trouver en France.
SOURCE : CIVC
PHOTO PHILIPPE EXBRAYAT.
Champagne et viande rouge.
