Combien de vins au cours d'un même repas ?

Il est très difficile de répondre à cette question, car doivent être pris en compte : le menu, les convives, le budget, etc. En revanche, force est de constater une évolution dans le temps. Voici ci-contre, à titre d'exemple, un menu de 1866 cité dans le livre du professeur Roger "Les vins de Bordeaux". (Editions CPETC).
De nos jours, les menus sont moins étoffés et les prix rendent difficile un tel éventail de premiers et de grands crus. Pendant toute la première moitié du siècle dernier, les menus sont restés étoffés et le nombre de vins pour les accompagner est resté important (pour s'en convaincre, il suffit de rechercher les menus de mariage des grands-parents). Puis il y a eu la mode du vin unique, bien souvent un rosé, solution de facilité oblige, à un moment où les vins rosés n'avaient pas atteint la qualité qu'on leur connaît aujourd'hui.
Actuellement, sur les menus dégustation, il n'est pas rare de servir au cours d'un même repas un nombre important de vins, parfois autant que de mets. Pour les non initiés, cela peut paraître excessif. C'est oublier la formule du menu dégustation : de nombreux plats en petite quantité. Il en va de même pour les vins : pour un œnophile, la quantité de chaque vin n'a que peu d'importance ! Il y a peut-être là un créneau à exploiter plus souvent par les restaurateurs. Nombreux sont ceux qui proposent un menu dégustation, combien le font en privilégiant le choix des vins ? Il est bien entendu, que pour cette formule, soit le vin est inclus dans le prix du menu, soit on prévoit un "forfait vin". Dans tous les cas, la quantité de vin prévue doit être précisée.
Cette formule est surtout proposée pour une table complète, comme c'est souvent le cas pour le menu dégustation. A privilégier pour les petits banquets.
Dans le cas d'un menu classique, il n'est pas souhaitable de servir un trop grand nombre de vins au cours d'un même repas. Deux, voire trois, semble un nombre tout à fait raisonnable.
Beaucoup plus que sur le nombre de vins, l'accent doit être mis sur l'aspect découverte.