Critères de choix pouvant influencer
l'association souhaitable entre les mets et les vins

Vins disponibles : savoir que sur tel plat, il serait souhaitable de servir un Hermitage rouge, c'est bien. Mais très souvent, le vin en question ne figure pas à la carte car il n'y en a pas dans l'établissement ou il n'est pas encore disponible. En effet, il existe une différence entre les vins en stock et les vins disponibles, c'est-à-dire arrivés à maturité et aptes à la vente.

Les goûts personnels du client : élément important, trop souvent négligé. Si un client demande du vin rouge avec son poisson, on peut éventuellement lui faire remarquer qu'il fait preuve d'originalité, mais il ne faut en aucun cas le lui refuser !

Le nombre de convives : les très grands vins ne peuvent être appréciés qu'en "petit comité".

La qualité des convives, même si cela peut paraître choquant, il faut également en tenir compte. À quoi bon servir un vénérable flacon à des invités qui le boiraient comme un vin de table ou qui n'y prêteraient pas attention.

La composition et la préparation des plats, évidemment... Composition et préparation vont avoir une influence sur la texture. Elément essentiel pour les accords vins et mets. Par exemple, il serait souhaitable d'éviter les vins fins et délicats (Musigny, Margaux, Fleurie...) si la texture dominante est grasse.

Le type de repas : on ne sert pas les mêmes vins sur un dîner de gala et sur le repas de tous les jours. Une précision s'impose : ce serait une erreur de croire que les grands vins demandent des plats compliqués. Ils seront beaucoup mieux appréciés avec des plats simples, mais de qualité, plutôt qu'avec des préparations dont les caractères trop marqués ne permettraient pas au vin de s'exprimer.

"Si le vin est très grand, le plat sera d'autant plus simple mais parfait de qualité." Georges Lepré

Les types d'accords recherchés : il existe deux types d'accords, l'accord dit "horizontal" et l'accord dit "vertical".
L'accord horizontal ne concerne qu'un seul plat et un seul vin. C'est celui que l'on trouve le plus fréquemment dans les tableaux de concordance.
L'accord vertical tient compte du vin qui précède et du vin qui va suivre. C'est celui que l'on pratique généralement lorsque l'on propose les vins pour un menu.
"Le vin que l'on sert ne doit jamais faire regretter celui qui a précédé."

La saison : les vins rouges corsés, généreux s'apprécient mieux en hiver qu'au mois d'août. Lorsqu'il fait très chaud, il est préférable de choisir des vins frais et légers plutôt que des vins riches en alcool.
Un exemple : invitez quelques amis sur la terrasse en plein mois d'août, faites leur servir une bonne estouffade à la provençale accompagnée d'un excellent Châteauneuf-du-Pape. Très rapidement, vous allez constater des signes de fatigue pouvant aller jusqu'à la somnolence. Réitérez l'opération au mois de décembre. Faites servir le même plat et le même vin. Le feu crépite dans la cheminée, le vent souffle dans les persiennes. Une ambiance chaleureuse règne autour de la table. Il serait possible de multiplier les exemples.

Les prix : un accord réussi n'est pas synonyme de coût élevé.
Il existe en France et dans tous les pays producteurs, des vins pour tous les goûts, mais aussi pour toutes les bourses. Nombreux sont les vins de qualité à des prix très abordables (A.O.C. régionales, vin de pays, etc.). Vous n'avez que l'embarras du choix.