Un sujet délicat, comment l'aborder ?

Il ne faut jamais perdre de vue l'objectif hédoniste de l'accord. Le but recherché est de se faire plaisir ou de faire plaisir à ses clients ou à ses amis.

En aucun cas, l'accord des vins et des mets ne doit être considéré comme un code intangible.

Un seul impératif : le plaisir des sens doit aller crescendo.

Cela nécessite la connaissance des caractères organoleptiques des différents vins proposés. Or, il n'est pas possible de connaître les caractères de tous les vins produits en France et dans le monde. En revanche, il est indispensable que la personne chargée de la vente des vins dans un restaurant connaisse au moins l'origine et les caractéristiques de tous les vins proposés dans son établissement. Il est difficile de bien vendre un produit sans le connaître parfaitement. Il en va de même pour les mets. Il est intolérable, comme cela arrive parfois, de ne pas pouvoir connaître la composition d'un plat qui figure à la carte.

Les accords vins et mets ont fait l'objet de nombreuses publications. Parmi celles-ci, figure l'ouvrage du professeur Puisais : "Le goût juste". La couverture porte cette appréciation : "Il nous raconte les rencontres fortuites ou préméditées, simples ou solennelles, rustiques ou élégantes, entre les vins et les mets, celles d'où naissent les plus belles harmonies, celles qui exaltent les arômes. De ces accords privilégiés jailliront des moments de bonheur, moments rares, moments magiques..." (Flammarion).

Oui, un accord réussi peut procurer des moments rares, des moments magiques, surtout lorsque le client sait qu'il peut faire confiance au sommelier ou à ceux qui chaque jour en assurent les fonctions (restaurateur, maître d'hôtel, chef de rang, serveur,...). Ce climat de confiance permet de proposer le vin en harmonie avec le plat ou mieux encore : le plat en harmonie avec le vin.

Cette confiance, le client est prêt à l'accorder, mais il ne le fera qu'en présence d'une personne qui connaît parfaitement les vins qu'elle propose et qui a les qualités requises (voir chapitre : "Le sommelier, son rôle, ses objectifs").

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