Introduction

"Les vins sont faits pour être, comme les diamants sur une bague, enchâssés dans un repas." Pierre Poupon (Pensées d'un dégustateur).

Note de l'auteur :
Depuis de nombreuses années, on me sollicite pour écrire un livre sur les accords vins et mets. Jusqu'à maintenant, j'ai refusé. Dans les premières éditions de cet ouvrage, le sujet a été largement abordé lors de la présentation des différentes régions. Mais aucun chapitre n'y était consacré. Pourquoi? Parce que chaque accord présente un cas particulier. Il faut tenir compte du plat, mais aussi de la garniture, éventuellement de la sauce, de l'environnement, des vins disposibles, etc. La moindre modification de l'un de ces éléments peut changer l'accord souhaitable comme le souligne si bien Alain Senderens (un des meilleurs spécialistes en la matière) dans son ouvrage "Le vin et la table".(Editions L.G.F. Paris).
Finalement, j'ai fini par céder aux sollicitations. Voici, dans cette nouvelle édition, indépendamment de la partie "caractères de vins - accords avec les mets" pour chaque région, un chapitre entièrement consacré aux accords souhaitables.
Vous n'y trouverez pas un vin en face de chaque plat, mais des conseils et des recommandations pour réussir "vos accords personnels". Bien évidemment, il existe de nombreux ouvrages sur le sujet, mais la plupart d'entre eux consacrent un nombre de pages plus important aux recettes de cuisine qu'aux accords.

Pas de vin...

Sur un potage : pas de vin, sur les pamplemousses : pas de vin, sur les salades : pas de vin, sur les avocats : pas de vin, sur les asperges : pas de vin, sur les oeufs : pas de vin, sur la plupart des desserts : pas de vin, etc. Il n'est pas rare de lire ou d'entendre ces affirmations. Certes, quelques-uns de ces mets ne mettent pas particulièrement les vins en valeur. Mais il est permis de se demander si un client qui a choisi le menu suivant "asperges tièdes, beurre fondu - omelette aux cèpes - mousse au chocolat" doit être mis à l'eau ? En lui laissant tout de même le choix entre eau plate et eau gazeuze !

Beaucoup plus sérieusement, il faut savoir que le métier de restaurateur consiste à vendre des mets et des boissons. Pour cela, il faut respecter certaines règles, mais elles ne doivent pas devenir un "carcan" et freiner exagérément les ventes. Pour les accords vins et mets, il n'est pas rare de constater des positions figées :vin rouge avec le fromage (même si depuis quelques temps, on constate une évolution), Champagne brut avec le dessert, etc. Evidemment, il existe des principes auxquels il ne faut pas trop déroger. Mais on peut aussi méditer une citation de Vincent Bourrel, gastronome célèbre: "En ce qui concerne les accords des vins et des mets, une violation raisonnée n'aboutit pas forcément à une catastrophe". Les mariages d'amour existent, certes, mais il n'y a pas qu'eux...

Pour en revenir au menu cité précédemment : un Muscat d'Alsace (sec) avec les asperges, un Beaujolais nouveau servi frais avec l'omelette, un petit verre d'Armagnac, de liqueur à base d'orange ou d'un vieux Banyuls avec la mousse au chocolat, laisseront certainement une excellente impression à notre convive, et ils auront une influence bénéfique sur le chiffre d'affaires du restaurateur.

PHOTO BRUNET

Avec ou sans vin ?