La carte des vins

La carte des vins est le reflet de la cave sur la table du client.
Elle doit être claire, précise, bien présentée, logiquement ordonnée et surtout ne prêter à aucune confusion.

Critères à prendre en compte pour l'établissement de la carte des vins

Au moment d'établir une carte des vins, différents critères doivent être pris en compte : type et classe de l'établissement, situation géographique, clientèle, type de cuisine proposé, qualités de la cave (possibilités de stockage et conditions de conservation) mais aussi la législation en vigueur.

La législation en vigueur :

Il s'agit d'un point très important, car de nombreuses lois, décrets et règlements régissent l'élaboration de la carte des vins.

Bref rappel :
s Loi de 1905 modifiée, sur les fraudes et falsifications.
s Loi de l919 modifiée, sur la protection des appellations d'origine.
s Loi du 27 décembre l973 (dite loi Royer) sur la répression de la publicité mensongère, qui interdit toute forme de publicité ou de présentation pour laquelle ne peuvent être apportés les éléments propres à justifier les allégations ou indications en cause.
s Loi du 10 janvier 1978 sur l'information et la protection du consommateur de produits et services.
s Mais il y a aussi des règlements communautaires : C.E.E. 335/79 du 5.12.1979 ; NO 997/81 du 26 mars 1981.

Remarque : ces références ne sont données que dans le but de retrouver plus facilement les textes à consulter, en cas de besoin.

Il ressort des textes en question que quels qu'en soient l'importance et le type de restaurant, l'établissement d'une carte des vins ou d'un tableau d'affichage est obligatoire.
Il n'y a pas d'obligation quant à la classification des vins à l'intérieur de la carte ou du tableau. En revanche, toute confusion résultant de la dite classification est sanctionnée.
Il faut essayer de trouver des titres qui ne prêtent pas à confusion. Il est préférable d'utiliser "vins de la région de Bourgogne" au lieu de "Bourgogne", "vins de la région de Champagne" au lieu de "Champagne", "Vins de la Vallée du Rhône", au lieu de "Côtes du Rhône". Cette dernière dénomination est beaucoup plus restrictive. Elle exclut de nombreux vins que d'aucuns considèrent, à tort, comme des Côtes du Rhône (revoir les différents tableaux dans la partie Vallée du Rhône).
Des renseignements concernant la rédaction de la carte des vins peuvent être obtenus auprès des services de la D.G.D.D.I. (Direction Générale des Douanes et des Droits Indirects).

Différents modèles, présentation

DIFFÉRENTS MODÈELES DE CARTE DES VINS
Carte album ou grande carte ? Les deux formules ont leurs avantages et leurs inconvénients :

La carte album est plus maniable car une page est généralement consacrée à chaque région. De plus, elle peut être agrémentée d'une carte du vignoble ou de renseignements sur les vins proposés, voire de citations à la gloire du vin ou de la région. Lorsqu'un vin est épuisé, une seule page doit être changée, surtout lorsqu'il s'agit d'un modèle à intercalaires.

La grande carte paraît plus imposante. Le client peut découvrir d'un seul coup d'œil l'ensemble des vins proposés. Mais ne risque-t-il pas d'être embarrassé devant tous ces crus ?

Alors quelle solution adopter ? Chaque restaurateur doit choisir en fonction de son goût, de ses préférences personnelles et du nombre de vins proposés. La grande carte peut paraître ridicule si le nombre de vins offerts est peu important. En effet, dans certains établissements, le choix se limite à une quinzaine, voire une dizaine de vins. Dans ce cas, la carte est souvent triste et peu attrayante pour le client. Une excellente solution consiste à présenter chaque vin à l'aide de son étiquette et éventuellement un petit commentaire... La carte des vins est ainsi plus étoffée et plus agréable à l'œil.

       
Mouton Cadet ne suffit pas. Il faut préciser l'appellation : Bordeaux, Graves ou Médoc.

RAPPEL Attention : si la carte des vins est affichée à l'extérieur ou pour les vins qui doivent obligatoirement être affichés à l'extérieur, le restaurateur doit être en mesure de servir tous les vins qui y figurent. Il ne peut pas prétexter "qu'il vient de vendre la dernière bouteille". Si ce vin n'a pas été rayé, comme pour les mets, il peut être condamné pour publicité mensongère. Outre les 9 prestations couramment commercialisées dans son établissement, un restaurateur a l'obligation d'afficher à l'extérieur, les menus et les cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum le prix de 5 vins. S'il vend moins de 5 vins, il doit afficher le prix de tous les vins proposés. S'il ne vend pas de vin, il doit afficher le prix de 5 boissons couramment servies.

PRÉSENTATION

Indépendamment de l'aspect physique de la carte, qui doit être irréprochable, une attention particulière doit être apportée au classement des différents vins afin de faciliter le choix du client et le travail du personnel. Il est parfois décevant de constater que les gros efforts réalisés pour la carte des mets (changements fréquents, plats du jour, etc.) ne sont pas toujours suivis des mêmes efforts pour la carte des vins.

PHOTO : BRUNET. Différents modèles de carte de vins.

SOURCE : HOTEL MERCURE. Une excellente solution consiste à présenter chaque vin à l'aide de son étiquette avec un petit commentaire.

PHOTO : BRUNET. Pour éviter les erreurs sur la carte des vins : si vous avez le moindre doute, n'hésitez pas à vérifier avec l'étiquette (elle constitue la carte d'identité du vin).

PHOTO : BRUNET. A éviter.

Une bonne carte des vins n'est pas nécessairement celle où figurent un nombre impressionnant de crus. Ce type de cartes est plutôt l'apanage des grandes maisons où officie un sommelier, éventuellement d'établissements plus modestes où le patron (ou la patronne) a la passion du vin. Même si de gros efforts sont faits en ce sens, il est encore trop rare de rencontrer sur une carte le "vin du mois" ou le "vin du moment". Comme nous l'avons vu dans "la politique des produits", c'est pourtant un excellent moyen pour faire découvrir des vins qui sortent des sentiers battus, par exemple : Châteauneuf-du-Pape blanc, Chinon blanc, Meursault rouge, Pacherenc du Vic-Bilh, Pinot noir d'Alsace, Tursan, Cabardès, Cabernet Sauvignon du Chili, etc. Il suffit de commander une petite quantité de ces vins, par exemple 48 bouteilles, de les mettre à la carte (comme un plat du jour à la carte des mets). Lorsque le stock est épuisé, on passe à un autre vin. Pourquoi ne pas proposer comme vin du jour le St Amour à la St-Valentin ? Que des vins vinifiés par des femmes pour la "journée de la femme" ?...

Il faut penser à faciliter la tâche du personnel. Par exemple, grâce à un ordre géographique, en classant les vins d'une même région du nord au sud, ce qui donne pour la Bourgogne : Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, etc. Pour la Vallée du Rhône : Côte Rôtie, Hermitage, Saint-Péray, Châteauneuf-du-Pape. Pour la Vallée de la Loire, les vins peuvent être classés en suivant le cours du fleuve...

Toujours dans le but d'aider le personnel, il est recommandé d'afficher une carte des vins à l'office, comme pour les mets, avec quelques indications succinctes sur l'origine et les caractères des vins servis le plus fréquemment. Exemple pour Saint-Amour : au nord du Beaujolais, cépage Gamay, un des 10 crus, léger et fruité, vinifié en macération carbonique. Cette façon de procéder peut paraître critiquable car chacun doit savoir ce qu'est un Saint-Amour, certes ! Mais combien de fois lorsqu'un client pose une question sur un vin, il obtient pour toute réponse un "Heu" ou plus grave encore, on lui raconte n'importe quoi.

Rédaction et mise à jour de la carte des vins

SOURCE : BRUNET.

Pour la Bourgogne, n'oubliez pas de faire figurer le nom du récoltant ou du négociant.

Pendant très longtemps, les cartes des vins ont été dactylographiées. Dans l'ensemble, cette formule donnait de piètres résultats. Le papier carbone était utilisé pour gagner du temps, heureux le client qui avait la chance d'avoir l'original. A l'époque, certains établissements renommés faisaient imprimer leur carte. De nos jours, cette formule existe toujours, mais elle présente toujours les mêmes inconvénients : son coût et les difficultés pour apporter des modifications (changement de millésimes, vins épuisés...) sans "mutiler" la carte.

Puis sont arrivées les photocopieuses... Grâce aux progrès réalisés dans le domaine des machines à écrire et du matériel de reproduction, cette formule a eu pendant très longtemps la faveur des restaurateurs.

INDICATIONS À FAIRE FIGURER À LA CARTE
Prix service compris (15 %) (5)

(1) L'appellation exacte sous laquelle le vin est vendu.**
(2) La mise au château ou au domaine* (si le vin a été mis en bouteilles dans ces conditions).
(3) Indication du cru (sans faute d'orthographe).
(4) L'indication du millésime*.
(5) Les prix nets ou service compris**. Dans ce dernier cas, le pourcentage du service doit être indiqué.
(6) La contenance** : bouteille, magnum, demi-bouteille, etc. (attention au clavelin, il faut préciser 62 cl).
(7) Pour les vins de Bourgogne, il est recommandé d'indiquer le nom du récoltant ou du négociant*. Il serait également souhaitable de le faire pour les autres régions.
(8) Indications spécifiques aux vins de table proprement dits**.

Certaines de ces indications sont OBLIGATOIRES** : ce sont celles qui sont en rapport avec les appellations, la contenance et les prix. D'autres sont FACULTATIVES* (liste non limitative), mais elles facilitent le choix du client.

De nos jours, l'informatique offre des possibilités remarquables (présentation, possibilité d'intervenir rapidement...). C'est la solution idéale. Un gros souci de moins pour le restaurateur.

Il existe encore quelques cartes manuscrites. Elles ne manquent pas d'attrait, surtout si elles sont réalisées sur du papier type parchemin. Mais elles ne supportent pas la médiocrité. L'écriture doit être parfaite.

Quelle que soit la formule retenue, il faut veiller à l'orthographe exacte des noms utilisés. Exemple : Pomerol avec un seul M, Cos d'Estournel et non Clos, etc. S'il y a un doute, il ne faut pas hésiter à se reporter à l'étiquette.

PROBLÈME DES VINS ÉPUISÉS

Une fois la carte des vins établie, présentée correctement, il est impératif de la tenir à jour. Malheureusement, certains vins s'épuisent, il y a des changements de millésimes... Cela se traduit trop souvent par des ratures. Or, il est très désagréable pour un client de se trouver face à une carte raturée. Si la carte ne peut pas être changée immédiatement, il est possible de placer une petite gommette autocollante avec la mention "épuisé" sur le prix du vin en question. Mais attention, si une ou deux gommettes sont tolérables, au-delà, il faut envisager une autre solution. Cependant, la solution ne doit pas consister à laisser les vins à la carte en espérant qu'ils ne seront pas choisis par les clients. L'expérience prouve qu'une fois sur deux, le client demande précisément le vin manquant. En outre, si la carte est affichée à l'extérieur, le restaurateur peut être poursuivi pour publicité mensongère...

De nos jours, avec les possibilités qu'offrent l'informatique une carte des vins raturée ou avec des vins épuisés est intolérable ! Il en va de l'image de marque de l'établissement.

Ne jamais faire figurer un vin sans appellation parmi les vins qui bénéficient d'une appellation !

Erreurs à éviter

Indépendamment de l'erreur la plus répandue qui consiste à faire figurer des vins sans appellation parmi ceux qui en bénéficient, d'autres erreurs se retrouvent assez fréquemment sur les cartes. Elles ont déjà été signalées pour chaque région dans la partie : "Restaurateurs et vins de...".

Parmi celles qui se rencontrent le plus souvent, citons :
Le Monbazillac parmi les vins de Bordeaux. C'est un vin du Bergeracois (Dordogne).
Blanc de Blancs ou Pelure d'oignon sans autre indication. Il faut préciser l'appellation ou "vin de table".
Blanc de Blanc au lieu de Blanc de Blancs.
Champagne nature : il faut mentionner l'A.O.C. exacte "coteaux champenois".
Pouilly tout court : cette appellation n'existe pas, il faut préciser Pouilly-Fuissé, Pouilly-Fumé, etc.
Sauvignon, Gamay, Cabernet, Viognier... sans autre précision. Il s'agit de cépages, il faut donc indiquer l'appellation ou vin de pays, voire vin de table.
Tavel parmi les Côtes de Provence alors qu'il s'agit d'un vin des Côtes-du-Rhône.
Rosé de Provence au lieu de Côtes-de-Provence rosé.
Certains vins effervescents élaborés en Bourgogne ou dans le Jura vendus sans appellation (sous le nom d'une marque) mais qui figurent dans les rubriques "Vins de Bourgogne" ou "Vins du Jura".
Il serait possible de continuer cette liste, mais ces quelques exemples montrent qu'il faut être très vigilant lors de la rédaction de la carte des vins.

Sur les cartes des vins, il n'est pas rare de trouver "Rosé de Provence" au lieu de "Côtes de Provence rosé".	Remarque : Trop souvent encore, la carte ne propose pas assez de demi-bouteilles.
	L'Appellation Pouilly n'existe pas. Il faut préciser : Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelle, Pouilly-Loché, Pouilly-sur-Loire, Pouilly-Fumé.	Attention à l'orthographe de Blanc de Blancs.

 
Viognier est le nom d'un cépage. Dans ce cas, il faut toujours préciser
l'appellation ou la dénomination. Ici, "Vin de Pays d'Oc".

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