Où, quand, comment acheter ?

PHOTO : BRUNET

Salon des vignerons indépendants.

Sélection des sources d'approvisionnement

Pour l'achat de leurs vins, les restaurateurs et les particuliers ont le choix entre différentes formules : Internet, magasins spécialisés, grandes surfaces, clubs, viticulteurs, négociants, foires et salons spécialisés, ventes aux enchères, etc.

Une petite astuce

Pour les restaurateurs : si vous souhaitez mettre à la carte un vin d'une région que vous connaissez peu, n'hésitez pas à contacter un de vos collègues qui exploite, dans la région en question, un établissement du même type que le vôtre (Logis de France, Maîtres Cuisiniers, Relais Châteaux...). Il se fera un plaisir de vous communiquer la bonne adresse qui n'est pas encore dans les guides, donc à découvrir. Il vous demandera peut-être une contrepartie... une bonne adresse dans votre région.

Pour l'œnophile : lors de votre passage dans une région viticole, profitez d'un repas dans un restaurant traditionnel pour demander au patron ou au responsable une bonne adresse. Un excellent moyen pour découvrir le vigneron dont la production, souvent restreinte, n'est pas connue en dehors de la région.

LES DIFFÉRENTES POSSIBILITÉS OFFERTES AUX RESTAURATEURS ET AUX ŒNOPHILES

Cette liste n'est pas limitative, par exemple de nombreux particuliers achètent leurs vins par l'intermédiaire d'un club ; de nombreux restaurateurs s'adressent à des structures spécialisées réservées aux professionnels, type Métro, Eurocash...

Où acheter ?	Avantages	Inconvénients	Observations
Chez le vigneron	Il est en mesure de parler du vin : terroir, vinification. Possibilité de déguster. Parfois moins cher, mais pas toujours...	Il faut se déplacer. Pris dans l'ambiance sympathique, on a parfois tendance à acheter au-delà de ses besoins...	Cette possibilité qui s'adresse aussi bien au restaurateur qu'à l'œnophile est très enrichissante.
En cave coopérative	Possibilité d'acheter en quantité importante (aspect non négligeable pour la restauration). Des prix raisonnables. Un choix de plus en plus vaste avec des cuvées diversifiées...	L'image encore négative* de certains consommateurs vis-à-vis de ce type d'établissement.	* Si à une certaine époque, les caves coopératives ont pu avoir une image négative, cette époque est révolue. Dans la majorité de ces établissements, le critère qualitatif est un objectif permanent. La présence d'œnologues très compétents, les équipements et les vinifications par terroir permettent de proposer des vins qui ont leur place sur toutes les tables, y compris les plus prestigieuses.
Chez un négociant	Possibilité d'acheter des vins de qualité suivie en grosse quantité. Garantie apportée par la notoriété et très souvent l'ancienneté de la maison...	Très souvent, le négociant est aussi producteur. Il n'est pas toujours évident de faire la différence entre les différents produits proposés. Il suffit de savoir lire l'étiquette ! Mais est-ce toujours le cas ?	Cette formule s'adresse plus au restaurateur qu'à l'œnophile. En règle générale, le négociant achète des vins pour les revendre. Il faut savoir qu'il existe différents types de négociants. Les négociants sont surtout présents dans les grandes régions viticoles, où ils sont très influents.
Chez un caviste	On a généralement affaire à un vrai professionnel. Possibilité d'obtenir des renseignements sur les vins et des conseils pour le service et les accords vins/mets. Gamme plus large que les formules précédentes. Possibilité d'acheter à l'unité...	Généralement plus cher que les formules précédentes, mais le service a un coût...	Plutôt réservé à l'œnophile, mais le restaurateur peut avoir recours à cette formule pour des vins rares ou des vins qu'il souhaite acheter en petite quantité, voire à l'unité, pour une occasion particulière (par exemple un millésime très précis de porto pour un repas d'anniversaire).
Dans une grande surface	Il y a souvent un très grand choix allant des vins de table aux grands crus, en passant par les vins de pays et les vins étrangers. En règle générale, les prix sont intéressants.	Même si de gros efforts sont constatés, trop souvent les bouteilles sont encore stockées dans de mauvaises conditions (debout, à température trop élevée...). Pas de conseillers en vins dans la plupart des cas. Mais il ne faut pas généraliser, certaines grandes surfaces ont un "espace vin" parfaitement équipé.	Contrairement à une opinion très répandue, à condition de respecter les obligations fiscales, un restaurateur peut s'approvisionner en grande surface. A signaler l'ouverture de grandes surfaces consacrées exclusivement aux vins et parfaitement équipées (températures, hygrométrie...) présence de sommeliers professionnels.
En se rendant sur les foires ou les salons	Large choix, possibilité de déguster. Pour cette formule, il faut faire une distinction entre les foires et salons professionnels (voir la partie réservée à cette formule) et les autres manifestations.	En dehors des salons professionnels, il n'est pas toujours loisible de déguster dans de bonnes conditions. Qui plus est, certains vendeurs, souvent occasionnels n'ont pas les compétences requises. Ce qui est très préjudiciable pour les véritables professionnels qui participent à la même manifestation.	Voir la liste des principaux salons professionnels (encadré).
Lors d'une vente aux enchères	Souvent le meilleur moyen pour acquérir de vieux millésimes.	Sauf dans les cas cités en observations*, une grande vigilance est de rigueur. Comme dans toutes les ventes aux enchères, attention à ne pas se laisser "emporter". Qui plus est, si l'on ne connaît pas l'origine des bouteilles, un examen attentif des ces dernières est indispensable (niveau, évolution de la robe...).	* Il faut faire une distinction entre les ventes type "vente des vins des Hospices de Beaune" où sont commercialisés des vins très jeunes et une vente aux enchères classique, par exemple après la fermeture d'un restaurant ou lors d'une succession.
Achat sur Internet	Les vins du monde entier sur votre écran. Accès à des sites spécialisés où la sélection est souvent effectuée par des professionnels (œnologues, cavistes, sommeliers...). De plus en plus de producteurs présentent et proposent leur propre production sur Internet.	Il n'est pas toujours évident de se retrouver dans le dédale des sites Internet consacrés au vin. Il y en a des milliers et il s'en crée chaque jour de nouveaux. Il est parfois difficile de faire une distinction entre les différents types de sites : officiels, publicitaires, marchands... Inconvénients liés au commerce en ligne.	Indépendamment de la possibilité de commander des vins, Internet est un outil précieux pour effectuer une présélection en vue d'un achat ou obtenir des informations sur un vin présent en cave.

Mais l'expérience prouve que de nombreux restaurateurs achètent leurs vins lors du passage d'un agent commercial (représentant) dans leur établissement. Cette formule, traditionnelle, présente comme toutes les autres, des avantages et des inconvénients.

Avantages : pas besoin de se déplacer, s'il s'agit d'un agent commercial multicarte, il offre généralement un choix important, il connaît les besoins spécifiques de l'établissement. À la longue, il devient un ami... Beaucoup d'établissements modestes lui confient la rédaction de leur carte des vins. Pourquoi pas ? Mais dans ce cas, le choix est souvent très "orienté".
Inconvénients : souvent, par sympathie, le restaurateur commande du vin dont il n'a pas besoin, la comparaison avec les offres de la concurrence n'est pas toujours évidente. C'est souvent au moment du "coup de feu" ou au moment où le restaurateur souhaite "souffler" un peu après le service que l'agent commercial arrive. Ce dernier inconvénient tend à diminuer depuis que de nombreux sommeliers ont quitté le tablier pour devenir agents commerciaux.

Pour le restaurateur, quelle que soit la formule retenue, il s'agit d'un travail sérieux, car contrairement au particulier, il passe des commandes importantes, il n'a donc pas droit à l'erreur.

Il est possible de diviser la sélection des sources d'approvisionnement en 3 étapes :
s Mise au point d'une liste de fournisseurs potentiels.
s Estimation de la fiabilité des fournisseurs.
s Choix à partir d'échantillons.

Ouvrages et revues :
il n'y a que l'embarras
du choix.

Les vins sont déjà
très présents
sur Internet.

QUELQUES FOIRES
ET AUTRES MANIFESTATIONS
(LISTENON LIMITATIVE)

l Vinexpo à Bordeaux
(tous les 2 ans)
l Salon des vins de Loire à Angers
l Vinisud à Montpellier
l Salon international de l'agriculture à Paris
l Salons des vignerons indépendants (Paris, Lyon, Strasbourg...)
l Foire nationale des vins à Mâcon
l Sial à Paris Villepinte

Autres manifestations :
l Les grands jours de Bourgogne
l Découvertes en Vallée du Rhône ...

À l'étranger :
l Prowein (Allemagne)
l Vinitaly (Italie)
l London Wine Trade Far (Londres)
l Mondial du vin (Bruxelles)
l Sélections mondiales (Canada) ...

Si vous êtes intéressés, vous trouverez tous les renseignements (date, lieu, hébergement...) sur Internet.

Mise au point d'une liste de fournisseurs potentiels

Cette mise au point est possible en utilisant : Internet, revues spécialisées, pages jaunes de l'annuaire, minitel, guides spécialisés (guides d'achat), catalogue des vins à "haute expression" sélectionnés chaque année par l'union française des œnologues, etc. Pour les vins étrangers : Internet où sont présents de nombreux sommeliers de renommée internationale ; le guide "vinalies internationales"... Le restaurateur peut également se rendre sur les foires et salons professionnels: Equip'Hôtel , salon des Vignerons Indépendants, salon des vins de Loire, salon de l'agriculture, Vinexpo... (voir encadré). D'autre part, de nombreuses présentations, avec dégustation, sont organisées par les comités interprofessionnels, les groupements de producteurs, les maisons de négoce, les associations de sommeliers, etc.

Ces dégustations, souvent réservées aux professionnels, offrent d'excellentes opportunités.

Quelques conseils

Lors de ces manifestations, il serait souhaitable de se comporter en véritable professionnel. Trop souvent, les personnes passent d'un stand à l'autre en dégustant les différents types de vins dès le début. Pourquoi ne pas organiser sa dégustation ? Commencer par les vins blancs secs , puis les rosés, les vins rouges légers, les vins rouges corsés et terminer par les vins type VDN ou VDL. Cela oblige souvent à revenir plusieurs fois sur le même stand mais en règle générale, les exposants apprécient cette démarche.
Parfois, des carnets de dégustations sont remis à l'entrée. Si ce n'est pas le cas, prévoyez de quoi prendre des notes. Au début, prenez des notes succinctes, quitte à revenir déguster à nouveau les vins qui vous intéressent. L'expérience prouve que, dès le retour à la maison, les commentaires trop détaillés passent souvent à la poubelle ou sont classés dans un répertoire d'où ils ne sortiront, quelques années plus tard, que pour rejoindre la corbeille à papier.

Estimation de la fiabilité des fournisseurs

Il faut exiger des tarifs compétitifs, la possibilité de fournir les qualités et quantités demandées, la possibilité de tenir compte des besoins spécifiques de l'entreprise (par exemple, conditionnement en quarts, en demis, livraisons fréquentes en raison du manque de place pour le stockage, etc.).
Dans la mesure du possible, il serait souhaitable de visiter les installations de ses fournisseurs (viticulteurs, négociants, etc.), pour se faire une idée sur le sérieux de l'établissement.
Évitez les invitations et les cadeaux trop importants qui risquent de créer une certaine dépendance au moment du choix...

Choix à partir d'échantillons

Lorsqu'il s'agit d'un achat important, une dégustation s'impose avant de passer la commande. Dans ce cas, il faut se faire échantillonner et procéder à une dégustation à l'aveugle. Le vin le plus cher n'est pas toujours le meilleur.
Prenons l'exemple d'un restaurateur qui souhaite passer une commande importante de Vin de Pays d'Oc. Il présélectionne quatre fournisseurs (sur Internet, sur catalogue, ou mieux, après une visite sur un salon...) leur demande des échantillons, juste ce qu'il faut pour organiser une dégustation (attention à la dépendance...). Il constitue alors un petit comité de dégustation (plus il y a de dégustateurs, plus les résultats sont probants, mais il est possible de se limiter à deux ou trois personnes). En effet, à moins qu'il ne s'agisse d'un professionnel de la dégustation, une personne seule fait rarement le bon choix...
Les quatre vins retenus sont servis dans des verres numérotés, et apportés par une tierce personne, pour que les dégustateurs ne voient pas les bouteilles et ne connaissent pas le prix exact des vins. Ils effectuent alors une dégustation et classent les produits par ordre de préférence. Cette façon de procéder permet, en général, de sélectionner le meilleur produit. Pour cela, il est possible d'appliquer la méthode des rangs de Krammer.

VIN PRIMEUR ET VIN ACHETÉ EN PRIMEUR

Il ne faut pas confondre vin primeur (exemple Beaujolais primeur, Vin de Pays d'Oc primeur...) et vin acheté en primeur.
Comme nous l'avons déjà vu, les vins primeur (ou nouveaux) sont ceux qui sont commercialisés dès la mi-novembre pour les appellations d'origine (AOC et AOVDQS) dès le 4e jeudi d'octobre pour les vins de pays.
Quant à l'achat en primeur, il s'agit en fait d'une option d'achat. C'est une pratique très courante dans le Bordelais. Dès la fin du printemps qui suit la récolte, certains propriétaires et certains négociants ouvrent une souscription pour un temps limité. L'acheteur verse une partie du prix convenu (conditions variables selon les vendeurs) à la commande et s'engage à verser le solde à la livraison qui peut intervenir 12, 15, voire 24 mois plus tard. Ce faisant, l'acheteur réalise une bonne opération lorsque les cours des vins augmentent, ce qui fut le cas ces dernières années. Certains restaurateurs ont ainsi payé des vins 25 à 40 % en dessous des cours pratiqués lors de la mise sur le marché. Mais il faut savoir que comme à la bourse, il y a le risque de voir les cours s'effondrer entre la souscription et la livraison.

Attention : un fournisseur ne doit pas se trouver en position de monopole, il est donc souhaitable d'avoir deux sources d'approvisionnement pour un même type de produit.

EXEMPLE DE DÉGUSTATION D'ACHAT INSPIRÉE DE LA MÉTHODE DES RANGS DE KRAMMER

Prenons l'exemple de l'achat de Vin de Pays d'Oc, mentionné ci-dessus.
Soit 4 échantillons et 4 dégustateurs. Chaque dégustateur classe les vins par ordre de préférence. Ce travail est facilité par 1'utilisation d'une fiche de dégustation.

Les résultats obtenus sont reportés dans le tableau suivant :

Vin N°	Dégustateur ------>	Dégustateur N° 1	Dégustateur N° 2	Dégustateur N° 3	Dégustateur N°4	Total des rangs	Observations
1	(a)	2^e rang	1^er rang	1^er rang	2^e rang	6	à retenir
2	(a)	4^e rang	3^e rang	2^e rang	4^e rang	13	à éliminer
3	(a)	1^er rang	4^e rang	3^e rang	3^e rang	11	-
4	(a)	3^e rang	2^e rang	4^e rang	1^er rang	10	-

À la lecture de ce tableau il apparaît :
- qu'a prix égal, l'échantillon n° 1 doit être retenu, car en additionnant les rangs, il obtient le moins de points.
- qu'a prix égal, l'échantillon n° 2 doit être écarté.
- que pour les échantillons n° 2 et n° 3, la différence n'est pas significative. Si deux vins devaient être sélectionnés, il serait souhaitable d'organiser une nouvelle dégustation pour ces deux échantillons, en changeant un ou deux dégustateurs.

À l'issue de la dégustation, il est possible de reporter dans le tableau le nom du vin et son prix en (a). Il y a souvent des surprises...

Comment constituer le comité de dégustation ?

PHOTO : BRUNET

Choix à partir d'échantillons.

Dans le cas d'une commande importante, le comité de dégustation idéal devrait être constitué de la façon suivante (1) :
Le responsable du restaurant ou de la restauration (patron, F&B manager,...).
Une ou plusieurs personnes chargées de la vente des vins dans l'établissement.
Le chef de cuisine (on l'oublie trop souvent).
La personne qui va payer la facture (patron, directeur financier...).
Un client : en effet, une excellente formule consiste à inviter un client qui connaît bien les vins. Il apportera l'avis de "l'usager" et il sera flatté.

D'autre part, il faut s'assurer que les femmes sont représentées dans ce comité de dégustation.

(1) Très souvent, dans les petits établissements, la même personne cumule certaines des fonctions énumérées ci-dessus.

Ventes records :

En juin 2000 à Paris : 6 bouteilles de château Mouton Rothschild 1900 ont été adjugées à 16 920 euros soit 2 820 euros la bouteille.
En avril 2000 à Los Angeles : 12 bouteilles de Château Mouton Rothschild 1945 ont été adjugées à 70 885 euros soit 5 900 euros la bouteille !

VINS À L'ENCAN

Acheter des bouteilles de vin aux enchères ! Eh oui ! Pourquoi pas ? Dans la presse, paraissent régulièrement des entrefilets annonçant la mise en vente de caves appartenant soit à des particuliers qui vouaient un culte immodéré à Bacchus, soit à des restaurateurs ayant définitivement fermé les portes de leur établissement. Les professionnels peuvent trouver là l'occasion de réaliser quelques belles affaires.
Dans la majorité des ventes aux enchères, voisinent des flacons rarissimes dont la seule vue suffit à mettre en émoi le plus impassible des œnophiles et des bouteilles modestes de millésimes récents. Le surenchérissement leur fait parfois atteindre des prix que leur qualité ne justifie pas toujours. Méfiance, donc. Mieux vaut conserver tout son sang-froid, ne pas se laisser prendre au jeu des enchères et accepter de voir le lot tant convoité ravi par un tiers.
Avant de participer à une vente, il est préférable de se renseigner notamment sur l'authenticité des vins proposés et aussi sur les conditions dans lesquelles ils ont été préalablement conservés. Il est aussi bon de savoir quelle publicité a été faite à la vente. De son importance dépend bien souvent sa fréquentation. Une large publicité attire les négociants et les amateurs fortunés qui font souvent grimper les enchères au grand dam des amoureux du vin dont le portefeuille est moins bien garni. Il faut aussi savoir que deux lots identiques mais séparés peuvent accuser des différences de prix relativement importantes et que les frais, à la charge de l'acheteur, accroissent de façon non négligeable le prix de la bouteille ou du lot.

Publié dans le journal l'Hôtellerie Spécial vins