Politique d'achat

Le vin est une matière vivante qui évolue plus ou moins rapidement en fonction de son origine, de sa vinification et des conditions de stockage. Ce dernier point est très important, car il peut influencer la politique d'achat. Inutile de commander en quantités importantes si l'établissement ne dispose pas d'un lieu de stockage suffisamment spacieux ou si les conditions de stockage peuvent compromettre la qualité des vins. En fonction de ces différents critères, deux politiques peuvent être envisagées :
Stocks réduits au minimum, pour limiter les immobilisations de capitaux et les frais de stockage.
Recherche de plus-values en achetant des vins jeunes et en les conservant quelques années en cave.

Avantages et inconvénients des différents systèmes

Stocks réduits au minimum

Avantages : capitaux engagés peu importants, coût de stockage restreint, moins de risques de dépréciation, etc.

Inconvénients : prix plus élevés (pas ou peu de remises quantitatives), coût de passation des commandes plus élevé, l'acheteur subit toutes les hausses de prix ; risque de rupture de stocks. Difficile de proposer à la carte des millésimes anciens (prix trop élevé).

Exemple de remises quantitatives.

Stocks importants (éventuelle recherche de plus-values)

Avantages : taux de remise plus élevés, coût de passation de commandes réduit, moins de risque de hausse des prix, pas de ruptures de stock, une plus-value non négligeable sur la vente des produits, possibilité de proposer aux clients des vins "élevés" dans l'établissement (millésimes anciens à des prix raisonnables).

Inconvénients : prévoir est un art difficile, il faut donc faire le bon choix (tant sur le plan qualitatif, que sur le plan quantitatif), coût de stockage souvent élevé, immobilisation importante de capitaux, éventuellement dépréciation des produits, etc.

Remarque : une bonne connaissance des produits est absolument indispensable, surtout lorsque les achats portent sur des quantités importantes.

Connaissance des produits

Lorsqu'un restaurateur achète du vin, il doit impérativement se poser la question suivante : "À boire maintenant ou à conserver ?"

Dans le cas "à boire maintenant", il faut rechercher des vins à évolution rapide : par exemple des vins issus de Merlot ou de Gamay pour les rouges, de Sauvignon ou de Chasselas pour les blancs. Pour les vins rouges, il faut donner la préférence aux vins peu tanniques, à ceux issus de macérations courtes, aux petits millésimes dans les grand crus, aux vins vinifiés en macération carbonique. Les appellations régionales évoluent généralement plus rapidement que les appellations communales ou les appellations grands crus.

Dans le cas "à conserver", il faut rechercher des vins issus de cépages à évolution plus lente : Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Tannat... Donner la préférence aux vins ayant une robuste constitution, riches en tanin. Rechercher les macérations longues, les bons millésimes dans les grands crus, etc. La plupart des vins de certaines appellations ont une excellente aptitude à la conservation. C'est le cas des AOC: Pauillac, Côte Rôtie, Madiran...

Dans tous les cas, il faut se souvenir que la notion de millésime est plus importante dans les régions septentrionales que dans les régions méridionales.

L'acheteur

Certains restaurateurs se rendent directement dans les vignobles pour acheter leurs vins. Pour les établissements importants, ils sont souvent accompagnés de leur sommelier ou du responsable des achats. Des groupements d'hôteliers effectuent des achats groupés pour obtenir de meilleures conditions. Ce travail peut également être confié à un acheteur professionnel.

Dans tous les cas, l'acheteur (restaurateur, sommelier, responsable des achats...) doit :
Posséder les qualités inhérentes à la fonction.
Avoir des connaissances spécifiques et connaître avec précision le champ de ses activités.

Qualités requises : honnêteté, sobriété et discrétion, entre autres.

Connaissances spécifiques : avoir de bonnes notions d'œnologie (surtout de vinification), de gestion, une bonne aptitude à la dégustation analytique, une bonne approche de la législation vitivinicole, une bonne connaissance des prix pratiqués pour les différents types de produits...

Champs d'activité : découvrir, goûter, comparer, juger, choisir et contrôler que le produit livré est bien conforme à celui dégusté.

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