Détermination des besoins

Par qui sont-ils déterminés ?

Par l'exploitant dans le cas d'une petite entreprise.
Par la direction, avec 1'aide du ou des responsables des différents services concernés par la vente des boissons, dans les établissements de moyenne importance.
Par le service Direction de la restauration (Food and Beverage), avec l'aide du sommelier ou du responsable des achats dans les entreprises importantes.
Éventuellement, par un ou des acheteurs professionnels, dans le cas des chaînes ou des groupements d'achat.

Comment sont-ils déterminés ?

Ils sont déterminés en fonction :
D'une étude de marché dans le cas de l'ouverture d'un établissement (type de clientèle, carte des mets, ticket moyen prévu, etc.).
De l'analyse des ventes pour un établissement existant (un excellent taux de rotation ne suffit pas, il faut tenir compte des marges).
Des possibilités de stockage.
Des stocks existants.
Des délais d'approvisionnement.
De la carte des mets et de son évolution prévisible.
De la saison (cas des vins primeurs).
Des opportunités : promotions, éventuellement vente d'une cave après cessation d'activité (souvent le seul moyen pour acquérir de vieux millésimes), etc.
Mais les besoins sont surtout déterminés en fonction de la politique de l'établissement.