Achats

Rappel de quelques notions concernant les achats et le stockage

Acheter, c'est "créer un coût".

Un coût est une addition de charges. Il existe différents types de charges :
s Charges directes/affectation. Un seul service est concerné ; exemple: restaurant gastronomique, bar, cuisine, etc.
s Charges indirectes/répartition, imputation. Plusieurs services sont concernés, exemple : rémunération de l'exploitant, des services administratifs, éventuellement du caviste, etc.

Remarque : il ne faut pas confondre les charges directes et indirectes avec les charges fixes et charges variables.

Pour obtenir de bons résultats, un coût doit être maîtrisé : il est donc nécessaire de mettre en place une organisation efficace et de bien connaître les procédures spécifiques des approvisionnements dans l'hôtellerie, notamment celles concernant les boissons.

Les différents approvisionnements dans l'hôtellerie :

Les produits alimentaires (périssables ou non) autres que les boissons.
Les produits d'entretien.
Les biens d'équipement.
L'énergie, etc.

LES BOISSONS
Toute marchandise achetée est, soit utilisée le jour même (produit frais), soit stockée (épicerie à l'économat, viandes en chambres froides, boissons à la cave, etc.).
En règle générale, les boissons sont stockées. Le temps de stockage varie en fonction de la nature des produits.
Bières et jus de fruits : peu de temps de stockage.
Vins : de quelques jours (pour leur permettre de se reposer après avoir été transportés) à quelques mois ou quelques années, parfois de nombreuses années, dans le cas de vins de garde.