Les boissons chaudes

SOURCE : COMITÉ NATIONAL DU CAFÉ.

Les boissons chaudes les plus servies en restauration sont : le café, le thé, le chocolat et les infusions.

Le café

SOURCE : COMITÉ NATIONAL DU CAFÉ.

Différentes intensités de torréfactions.

Selon les sources, le café est originaire soit d'Éthiopie (Afrique) soit du Yémen. C'est à partir du XV^e siècle qu'il se répandit dans tout l'Orient. Il fut introduit en France vers 1643.

Au restaurant, la qualité et le service du café doivent faire l'objet d'une attention particulière. En effet, le café est souvent la conclusion d'un repas. Or, savoir conclure est un art, la dernière impression ressentie est souvent déterminante. Que de bons repas gâchés par un service du café qui laisse à désirer (produit de mauvaise qualité, pas assez chaud, tasse ébréchée...).

PHOTO : BRUNET

Ce qu'il ne faut pas faire !

DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE CAFÉ

Le caféier est un arbuste qui, pour se développer normalement, a besoin d'un climat chaud et humide. Il en existe une cinquantaine de variétés, mais deux sont communément utilisées : l'Arabica et le Robusta.

L'Arabica : il représente 75 % de la production mondiale. Il pousse en altitude dans des régions de hauts-plateaux (Amérique du sud, Amérique Centrale, Afrique Orientale, Asie et Océanie). Il a une teneur moyenne en caféine inférieure au Robusta.

Le Robusta : il est cultivé depuis le niveau de la mer jusqu'à 600 mètres d'altitude en Afrique, en Indonésie, au Brésil. Cette variété est plus robuste que l'Arabica, d'où son nom. Il a une teneur en caféine élevée.

Après la cueillette, les baies (appelées cerises), sont séparées de leur enveloppe. Interviennent alors différentes opérations qui se terminent par la torréfaction. Cette opération consiste à chauffer les grains de café vert. La durée de la torréfaction varie suivant la variété du café utilisée et suivant le goût désiré par le consommateur.

En restauration, il faut veiller particulièrement :

s Au choix du café. Vouloir réaliser une économie de quelques francs sur un kilo de café compromet trop souvent la qualité.
s Au stockage : le café doit être stocké à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité, de préférence dans un endroit frais. Toujours à l'écart des produits à odeurs fortes.
s A la mouture : cette dernière doit être adaptée à la machine ou au type de cafetière utilisée.

QUELQUES CONSEILS

Utilisez toujours un café fraîchement torréfié. Ne servez jamais un café réchauffé.

Ne servez jamais un café dans une tasse ébréchée*.

Ne prenez jamais la tasse à pleine main (elle a une anse) sinon vous posez vos doigts à l'endroit où le client posera ses lèvres*.

SOURCE : COMITÉ NATIONAL DU CAFÉ

MACHINE À CAFÉ EXPRESS Très présente dans les cafés et restaurants, mais de plus en plus, il existe des modèles réduits à usage privé. Mouture très fine. Dosage légalement fixé pour les établissements publics : 7 grammes par tasse. Les meilleurs résultats sont obtenus en préparant 2 tasses ensemble. Une chaudière produit de l'eau chaude ; celle-ci est ensuite envoyée à travers le café moulu, mécaniquement : pression de l'eau de ville ou eau mise sous pression par une pompe électrique. Le café moulu est disposé dans une poignée porte-filtre, en respectant le dosage légal de 7 grammes/tasse. La poignée est enclenchée ensuite sous une des «douchettes» situées à la partie inférieure de l'appareil. On met alors en route le dispositif d'amenée d'eau chaude sous pression. Le résultat doit être un café d'aspect crémeux : ceci est le gage que la mouture a été bien choisie et que la pression de l'eau est bien réglée. Il existe aussi des machines à café express, très automatisées, dans lesquelles les manipulations sont remplacées par un ensemble d'opérations synchronisées.

* Ces erreurs sont encore trop fréquentes.

QUE DEVEZ-VOUS SERVIR si un client vous demande un :

Expresso : café noir fort, avec la mousse formée par la machine.
Crème : café accompagné de crème liquide.
Moka : type de café Arabica d'origine du Yémen ou d'Éthiopie.
Cappuccino : café expresso auquel on ajoute une quantité égale de lait mousseux chauffé à la vapeur. Saupoudrez de chocolat en poudre.
Café viennois : café fort nappé d'une couche de crème chantilly très épaisse.
Café irlandais (Irish coffee) : Café très chaud, sucre, whiskey irlandais, crème fraîche. La crème doit rester à la surface du verre.
Décaféiné : un café dont on a extrait la caféine.

ATTENTION, arrivé à la table du client, vous devez être en mesure de faire la différence entre le décaféiné et les autres cafés, si vous en avez plusieurs sur le plateau. S'il n'y a pas de décaféiné dans la maison, dites-le au client.

Le thé

SOURCE : LE PALAIS DES THÉS - STRASBOURG
PHOTO : BRUNET

Des boutiques spécialisées proposent plusieurs centaines de thés différents.

Le thé est une des boissons les plus consommées dans le monde. En Grande-Bretagne et au Japon, le service du thé s'entoure de tout un cérémonial. En revanche, en France, le service de cette boisson laisse souvent à désirer.

   PHOTO : BRUNET
Les principaux pays producteurs de thé sont : l'Inde, Ceylan (Sri Lanka), la Chine, le Japon, etc.
Le théier n'est cultivé que dans des pays chauds et humides. C'est un arbuste dont on cueille le bourgeon terminal de chaque tige et les feuilles qui le suivent. Une fois cueillies, les feuilles doivent être traitées rapidement. Le thé subit cinq opérations : flétrissage, roulage, fermentation qui permet d'obtenir la couleur brune, dessiccation et triage. Il faut faire une distinction entre le thé noir et le thé vert. Ce dernier ne subit pas de fermentation.

À chaque heure, son thé :
s Pour le matin, un thé corsé, par exemple un mélange anglais.
s Pour l'après midi un thé doux, type "Orange Pekoe", parfumé ou non.
s Au cours d'un dîner, un thé de Chine.
s En fin de soirée un "Darjeeling" fin et aromatique.

5 règles pour préparer un bon thé :
1. Ébouillanter la théière.
2. Mettre une cuillère de thé par personne, plus une pour la théière⁽¹⁾.
3. Verser sur le thé l'eau frémissante.
4. Laisser infuser 3 à 5 minutes.
5. Servir après avoir bien remué. S'il reste du thé, retirer les feuilles pour la deuxième tasse.

Les infusions (tisanes)

   PHOTO : BRUNET
Chacun connaît l'action bénéfique des infusions : apaisante, relaxante, digestive,...
Au restaurant, surtout le soir, de nombreux clients commandent des infusions. Il faut être en mesure de proposer les infusions classiques : tilleul, tilleul-menthe, verveine, verveine-menthe, camomille... mais aussi quelques préparations originales : mélisse, romarin, cynorrhodon, etc.
Tous ces produits sont généralement proposés en infusette (petit sachet individuel).
Comme pour le thé et le café, veillez à ce que les tasses (chaudes) soient d'une propreté irréprochable et qu'elles ne soient pas ébréchées.

C'est en Orient que le thé est né il y a plus de cinq mille ans. A l'origine, il était considéré comme "précieuse médecine". Selon la légende, en l'an 2 737 avant J.C., l'empereur Shen-Nung faisait bouillir de l'eau à l'ombre d'un théier sauvage ; des feuilles tombèrent dans l'eau, infusèrent, le thé que nous connaissons venait de naître. Boisson préférée des Britanniques, le thé est une des boissons les plus consommées dans le monde.

(1) TRES PRÉCISEMENT 2 G À 2,5 G PAR PERSONNE CAR SELON LA VARIÉTÉ LE VOLUME VARIE DE 1 À 3 POUR LE MEME POIDS.

Le chocolat chaud

C'est Christophe Colomb qui fit découvrir le cacao au monde occidental. Lors de son arrivée sur le continent américain en 1502 (4^e voyage), les indigènes lui offrirent différents présents dont "une sorte d'amande qui leur sert de monnaie et avec laquelle ils préparent une boisson délicieuse".
Une quinzaine d'années plus tard, lorsque Cortez accosta au Mexique, l'Empereur aztèque Moctezuma lui offrit une boisson délicieuse préparée à partir des fruits du cacaoyer. Cortez rapporta cette boisson à la cour d'Espagne où elle fut très appréciée. Ce sont les Espagnols qui ont eu l'idée d'y ajouter du sucre pour compenser l'amertume. De nos jours, le chocolat est très apprécié, non seulement au petit déjeuner mais aussi tout au long de la journée.

CHOCOLAT ou CACAO ?

Le cacao est élaboré à partir des fruits d'un arbre tropical, le cacaoyer. Le fruit est appelé "cabosse", il contient une pulpe qui renferme les "fèves". Ces fèves mises à fermenter, sont séchées, torréfiées et broyées. On obtient alors le beurre de cacao et une poudre qui constitue la base du cacao et du chocolat.
Cacao et chocolat ne sont pas synonymes. Le cacao est constitué de poudre de cacao et de beurre de cacao, il ne contient pas de sucre. Il est amer. Le chocolat en poudre est constitué de sucre et de cacao (32 % minimum de cacao). Les meilleurs cacaos proviennent du Venezuela, de l'Équateur, des Caraïbes, du Brésil...
Pour obtenir un délicieux chocolat chaud, il faut mettre 3 cuillères à café de chocolat en poudre dans une tasse et délayer avec du lait très chaud.

C'est l'Infante d'Espagne, Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne, qui introduisit le chocolat à la cour de France après son mariage avec Louis XIII. Pendant très longtemps, cette boisson fut réservée à une élite.

---