Les boissons froides

Les eaux

L'eau est indispensable à tout être vivant. Il est possible de jeûner un mois, mais il est impossible d'être privé d'eau pendant plus de 48 heures sans risque grave pour la santé.

Le restaurateur est amené à servir régulièrement de l'eau à ses clients. Il paraît donc souhaitable d'apporter quelques précisions sur cette boisson. Toute eau livrée à la consommation doit être potable et respecter des critères réglementaires (critères physiques, chimiques et microbiens). Mais les eaux potables ne sont pas toutes identiques. Il y a des eaux "dures" et des eaux "douces". Les eaux ayant traversé certains terrains calcaires sont dures. Elles sont riches en sels de calcium et de magnésium. Celles provenant de terrains granitiques sont douces.

En principe le restaurateur est tenu de fournir une carafe d'eau si le client la lui demande⁽¹⁾.

(1) LA POSITION DE LA DDCCRF (DIRECTION DÉPARTEMENTALE DE LA CONCURRENCE, DE LA CONSOMMATION ET DE LA RÉPRESSION DES FRAUDES) PERMET AUX RESTAURATEURS QUI LE SOUHAITENT DE NE PAS FOURNIR UNE CARAFE D'EAU PENDANT LES REPAS, À LA CONDITION TOUTEFOIS QUE CECI SOIT CLAIREMENT PRÉCISÉ SUR LES CARTES ET LES MENUS. TOUTEFOIS, CET ORGANISME N'INCITE PAS SPÉCIALEMENT LES RESTAURATEURS À AVOIR RECOURS À CETTE PRATIQUE. (JOURNAL L'HOTELLERIE 09/08/01).

Mais de plus en plus de clients commandent de l'eau conditionnée. Cette dernière peut être classée en trois catégories :

s les Eaux de table (eaux potables simplement conditionnées) ;

s Les Eaux de source : elles ont une origine déterminée et sont naturellement potables. Elles ne peuvent être commercialisées qu'après avoir obtenu une autorisation préfectorale.
Pratiquement chaque région produit de l'eau de source. En restauration, il serait souhaitable de privilégier les sources locales ;

s les Eaux minérales : elles ont des propriétés thérapeutiques. Elles sont autorisées et contrôlées par le Ministère de la santé. Elles sont plus ou moins minéralisées. Certaines peuvent comporter des contre-indications. Il faut éviter de les boire journellement sans contrôle médical.

Parmi les eaux minérales les plus vendues en restauration citons : Evian (Haute-Savoie), Volvic (Puy-De-Dôme) faiblement minéralisées, Vittel et Contrexéville (Vosges) fortement minéralisées, Badoit (Loire) qui contient du fluor, Vichy (Allier) fortement minéralisée (bicarbonatée), Perrier (Gard), etc.

Quelques eaux étrangères vendues en restauration : Apollinaris (Allemagne), San Pellegrino (Italie), Henniez (Suisse).

L'eau et la carte des boissons :

Trop souvent, on trouve sous la rubrique "Eaux minérales" des eaux de source. Restaurateurs, attention à la répression des fraudes ! Apprenez à lire les étiquettes. Attention également à ne jamais mettre d'eau du robinet dans une bouteille d'eau conditionnée, même pour arroser les fleurs...

Les jus de fruits et les boissons à base de fruits

Les jus de fruits et les boissons à base de fruits sont très consommés en restauration. Le restaurateur se doit d'être très vigilant sur le respect des différentes dénominations. En effet, la législation française est l'une des plus sévères au monde sur les appellations des jus de fruits et boissons aux fruits. Il est impératif, sous peine de se retrouver au tribunal, de bien faire la distinction entre les différentes catégories.

Quelques définitions (1) :

Jus de fruits :

s soit le produit de la pression du fruit par un procédé mécanique,
s soit la reconstitution du jus à partir de concentré par addition du même volume d'eau que celui évaporé lors de la concentration et réincorporation des arômes éventuellement récupérés lors de la concentration. Dans ce cas, le produit est étiqueté "jus de fruit à base de jus concentré".

En revanche, la marque collective
"100 % jus de fruit" ou "100 % pur jus direct" apposée sur l'étiquette assure qu'il s'agit d'un véritable jus de fruit sans aucun additif autorisé et ne provient pas d'un jus concentré.

Jus à base de concentré (abc) : produit obtenu à partir de jus de fruit par évaporation d'une partie de l'eau de constitution du fruit.
Nectars de fruits : mélange de jus, d'eau et de sucre. Le pourcentage de jus de fruit est variable selon les fruits (25 à 50 % minimum).
Boissons aux fruits : elles ne sont pas définies par une directive européenne. Elles sont constituées d'un mélange de jus (10 % minimum), d'eau, de sucre, d'extraits végétaux et d'additifs autorisés et, pour les boissons gazéifiées, de gaz carbonique.

Les boissons rafraîchissantes sans alcool

Dans cette catégorie, il existe de très nombreux produits, parmi lesquels on peut citer :

La limonade : boisson gazéifiée et sucrée.
Les sodas : boissons gazéifiées, sucrées et parfumées.
Les tonics : boissons gazéifiées, édulcorées et amères (Schweppes, Canada dry, etc.).
Les limes : boissons au citron vert (Sprite, Seven-Up, etc.).
Les colas : boissons gazéifiées et sucrées à base de substances végétales (Coca-Cola, Pepsi-Cola).

Les sirops

Les sirops sont des boissons fortement sucrées et aromatisées. Il existe deux grandes catégories de sirops : ceux élaborés à base de fruits naturels (cassis, fraise, framboise,...) et ceux élaborés à partir d'extraits. Les sirops doivent être consommés rapidement, sinon ils risquent de s'altérer. Généralement, le nom du produit de base est indiqué à la suite du mot sirop.

Ces marques ne peuvent pas être utilisées pour un jus reconstitué à partir de concentré.

100 % pur jus.

Jus à base de concentré

Nectar

(1) Source : Union nationale des producteurs et distributeurs de la métropole et d'Outre-mer.

LIQUEUR OU SIROP ? Lorsqu'un client vous demande un Vittel cassis, un Vichy fraise ou encore un diabolo menthe, devez-vous utiliser un sirop ou une liqueur pour préparer cette boisson ? La réponse découle du décret du 28 juillet 1908. Ce décret précise que "les dénominations contenant les mots : menthe, curaçao, mûre, fraise, mandarine, cerise, guigne, cassis, ou leurs dérivés sont réservées aux liqueurs correspondant à ces dénominations. Elles peuvent toutefois être employées à désigner des sirops, mais à la condition que ces mots ou leurs dérivés soient précédés du mot "sirop" inscrit en caractères identiques. Voilà qui est clair et précis : le client doit donc être servi obligatoirement d'une liqueur s'il commande une boisson comprenant un des mots précédents, à moins qu'il n'ait bien spécifié qu'il désirait un sirop. Cela, c'est la loi. Vous, cafetiers, restaurateurs, vous êtes censés la connaître et l'appliquer. Mais il faut bien admettre que le client, lui ignore presque toujours cette disposition... Le plus souvent, lorsqu'il demande, par exemple, un "vichy fraise", il s'attend à se voir servir un Vichy avec du sirop de fraise, et non pas de la liqueur de fraise. Il y a donc toujours un doute au moment de la prise de commande. Le mieux est de faire confirmer par le client : avec du sirop de fraise ou avec liqueur de fraise. C'est votre sécurité : - vis-à-vis de la législation (car vous n'avez pas le droit de servir à un client autre chose que ce qu'il a effectivement commandé) ; - vis-à-vis d'une bonne pratique commerciale, car ainsi vous donnerez vraiment à votre client ce qu'il désire, même si, à l'origine, il avait passé une commande "ambiguë". Autre problème : que se passe-t-il avec les enfants, ou avec les adolescents, pour un diabolo menthe par exemple ? Le Code des débits de boissons vous interdit de leur servir des boissons alcoolisées, vous y risqueriez une forte amende et le retrait de la licence ! Ici encore, vous devrez préciser la commande, en avertissantle client. (SOURCE : JOURNAL L'HOTELLERIE)

Boisson aux fruits.

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