Les pétillants de raisin

Bien qu'elle ait été définie par un décret de 1960, ce n'est que de nos jours que cette boisson connaît un développement spectaculaire. Le pétillant de raisins est un jus de raisin dont l'effervescence et le titre alcoométrique faible (inférieur à 4 % Alc.) résulte de la fermentation partielle par le procédé de la cuve close. La teneur en sucre est inférieure de près de 60 g/l par rapport à celle des jus correspondants. Le choix du cépage est déterminant pour la qualité du produit. Elle nécessite une spécialisation poussée et un réel savoir-faire : fermentation en cuve close, maîtrise de la température, filtration stérile, embouteillage isobarométrique, pasteurisation.