Cidres

SOURCE : ASS. NAT. INTER. DE L'ÉCONOMIE CIDRICOLE.

Principales régions productrices de cidre.

Le cidre est obtenu par la fermentation alcoolique du jus de pommes. Il semble avoir une origine très ancienne, mais selon les époques (et les auteurs), il a été différemment apprécié : au Vl ème siècle, il était couramment servi à la table de la reine de France, la future Ste-Radegonde. Il resta longtemps une boisson de luxe réservée aux gens de guerre. Guillaume le Conquérant, Du Guesclin, mais aussi de célèbres corsaires (Duguay-Trouin, Surcouf, etc.) furent de grands consommateurs de cidre. Mais, il y avait cidre et cidre car, dans son ouvrage L'histoire à Table, André Castelot écrit : "Au Moyen-Age, le cidre avait si mauvaise presse qu'on soupçonnait celui qui vous en offrait de vouloir vous empoisonner. Les Saints en buvaient, peut-être par esprit de pénitence, ou parce qu'ils avaient lu St-Jérôme qui fut le premier à parler du cidre en disant qu'il nous venait des Hébreux...".

Cidre bénéficiant de l'A.O.C.

De nos jours, le cidre est très apprécié. Les principales régions de production sont la Normandie et la Bretagne pour la France, le Somerset en Angleterre, la région de Biscaye en Espagne, mais sa production a gagné de nombreux autres pays. Avec le développement des crêperies, le cidre a franchi depuis longtemps les limites de ses provinces d'origine.

L'élaboration du cidre

SOURCE : ASS. NAT. INTER. DE L'ÉCONOMIE CIDRICOLE.

Elaboration.

Le bon cidre se fait avec certaines variétés de pommes. Il existe actuellement une cinquantaine de variétés de pommes à cidre officiellement recensées. Les meilleurs cidres proviennent d'un mélange de différentes variétés : pommes tendres et précoces, pommes dures et tardives, puis pommes demi-dures récoltées à mi-saison.

La cueillette s'effectue couramment par secouage de l'arbre au-dessus d'un filet, mais des moyens de ramassage mécanique se subsituent de plus en plus à la cueillette traditionnelle. Interviennent alors les opérations suivantes :

Stockage éventuel, à l'abri des souillures et au frais.
Lavage, triage des fruits.
Râpage.
Pressurage (il faut environ 160 à 170 kg de pommes pour obtenir 100 litres de cidre).
Fermentation alcoolique sous l'action des levures.
Clarification (par décantation, collage ou filtrage).
Conditionnement.

Il existe différentes variétés de cidres :

Doux (1,5 à 3° d'alcool) : à servir sur les desserts, les volailles, les viandes blanches.
Brut (4 à 5,5°) : à servir sur les volailles, le petit gibier, le camembert et le livarot.
Traditionnel (5 à 6°) : plus sec et moins pétillant, à servir sur les poissons de mer et les fromages.

Les cidres doux, brut ou traditionnel, selon les goûts, accompagnent parfaitement les crêpes, les galettes et la tarte Tatin.

Cidre nouveau : obtenu après une légère fermentation (1,5 à 2°), il est mis en vente le 29 octobre de chaque année.

Deux cidres bénéficient d'une A.O.C : cidre du Pays d'Auge et cidre de Cornouaille. Ces A.0.C. impliquent une localisation précise des vergers, l'utilisation de certaines variétés de pommes, le respect des méthodes d'élaboration et de conditionnement.