Les liqueurs et les crèmes

SOURCE : MUSÉE COINTREAU.

Salle des alambics
chez Cointreau.

Liqueur à base
de plantes

Liqueur à base
de fruits.

Contrairement aux eaux-de-vie, les liqueurs ne sont pas seulement un produit de distillation. Elles se composent de trois éléments :

- des eaux-de-vie sélectionnées,

- des substances végétales,

- des sucres purs.

Il existe deux grandes familles de liqueurs :

l celles élaborées à base de fruits, obtenues par macération. Les fruits sélectionnés, triés, éventuellement équeutés et dénoyautés, sont mis à macérer plusieurs mois dans l'alcool pour obtenir une infusion (cassis, cherry, framboise, etc.) ;

l celles obtenues à base de plantes. Les différentes substances (plantes, graines, écorces, etc.) sont soumises à la distillation dans un alambic en présence d'alcool, pour obtenir les "esprits" ou "alcoolats".

Pour les liqueurs, l'U.E. fixe le titre d'alcool minimum à 15° et prend en compte la teneur en sucre : en général une liqueur contient au minimum 100g de sucre/litre, 250 g minimum pour les crèmes. Exception pour la crème de cassis qui doit contenir au moins 400g de sucre/litre.

Les liqueurs n'ont pas besoin de vieillir. Certaines le peuvent, mais il en est d'autres pour lesquelles le vieillissement n'est pas recommandé, notamment celles préparées à base de fruits rouges.

Contrairement à une opinion très répandue, la plupart des liqueurs acquièrent un agrément supplémentaire lorsqu'elles sont servies fraîches.

C'est en s'obstinant dans le silence de leurs monastères et de leurs laboratoires, à résoudre ce qu'ils appelaient la question du "grand-oeuvre", que les religieux et les alchimistes du début du XlVe siècle découvrirent les secrets de la fabrication des liqueurs. En poursuivant inlassablement l'étude de la distillation, et en faisant macérer des plantes (romarin, sureau, camomille, rose, mélisse...) dans l'eau-de-vie, ils obtinrent un grand nombre d'élixirs et de liqueurs, dont les formules secrètes se sont transmises de génération en génération.

Au XVIe et au XVIle siècles, le nombre des liqueurs ira sans cesse augmentant : liqueurs de fruits, liqueurs de plantes, liqueurs d'épices, qui ont gagné le palais et le cœur des Français. Sous Louis XIV, les deux liqueurs à la mode ont pour nom "Populo" et "Rossolis". Mais la liqueur favorite du roi, celle que toute la cour déguste avec lui dans le ravissement, c'est une préparation spéciale et originale, à base de fleur d'oranger, cannelle, clou de girofle et plusieurs arômes de fleurs. La noblesse française, soucieuse d'adopter en tout les goûts de son roi, se livre alors, à l'exemple de la Marquise de Sablé, aux joies de la distillation.

EXTRAIT DUNE PLAQUETTE PUBLIEE PAR LE COMITE NATIONAL DE LA LIOUEUR DE FRANCE