La fermentation des fruits

PHOTO : BRUNET.

Eaux-de-vie de fruits.

Soigneusement sélectionnés, les fruits sont recueillis en fûts ou en cuves verrées. Tassés sous leur propre poids, ils forment rapidement une masse pâteuse et sucrée. La fermentation s'établit au bout de deux jours sous l'action des levures naturelles des fruits. La masse se recouvre alors d'écume et devient tumultueuse.

En une dizaine de jours, la plus grande partie du sucre des fruits est alors transformée en alcool. La fermentation est ensuite ralentie pour s'arrêter définitivement après six semaines. Mais les levures sont capricieuses. Aussi cette étape essentielle est-elle attentivement surveillée par le distillateur.

Les fûts et les cuves sont ensuite hermétiquement scellés jusqu'à la distillation.