Elaboration

Obtention d'un cidre ou d'un poiré à l'intérieur de la zone délimitée par décret. Ces cidres et poirés doivent répondre à des normes très strictes ; richesse en alcool, pas d'enrichissement, etc.

Il faut environ deux tonnes et demie de pommes pour obtenir un hectolitre de Calvados. Le Calvados vieillit en fûts, généralement en chêne, plus rarement en châtaignier.

Distillation : soit par double distillation comme pour le Cognac (obligatoire pour le Pays d'Auge), soit par distillation continue.

Dégustation par une commission interprofessionnelle, dans l'année qui suit la distillation.