Principales catégories

l Les eaux-de-vie de vin :

Parmi les plus célèbres : le Cognac et l'Armagnac qui bénéficient de l'A.O.C (acquit jaune d'or).

l Les eaux-de-vie de cidre :

Le Calvados est l'eau-de-vie de cidre la plus réputée. Pendant très longtemps, seul le Calvados du Pays d'Auge a eu droit à l'A.O.C. Depuis septembre 1984, les autres Calvados (Avranchin, Cotentin, Domfrontais, etc.) sont passés en A.O.C.

l Les eaux-de-vie de fruits :

Elles sont fort nombreuses. Parmi les plus connues : le Kirsch, la Mirabelle, la Framboise, la Quetsche, etc.

Les eaux-de-vie de baies (framboise, mûre, etc.) sont généralement élaborées après macération de ces fruits dans une eau-de-vie neutre.

l Les eaux-de-vie de grains et de céréales : les Whiskies et certaines Vodkas (voir eaux-de-vie étrangères).

l Les marcs ou les eaux-de-vie de marc :

Eaux-de-vie obtenues par la distillation du marc (résidu du pressurage) après sa fermentation. C'est une eau-de-vie très typée. Parmi les plus connus : le Marc de Champagne et le Marc de Bourgogne.Un Marc égrappé provient d'une vendange éraflée.

l Les rhums :

Le rhum est une des eaux-de-vie les plus consommées dans le monde. Il est élaboré à partir du jus de la canne à sucre ou à partir des mélasses des sucreries (voir schéma). Le premier procédé donne des rhums beaucoup plus fins que le second. Les principaux rhums français viennent de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane et de la Réunion. Celui de la Martinique bénéficie d'une A.O.C.

Fine

La dénomination Fine ne peut-être utilisée qu'accompagnée d'une indication géographique. Exemple : Fine Champagne, Fine Languedoc, etc.

En France, quatre eaux-de-vie seulement bénéficient de l'A.O.C. : le Cognac, l'Armagnac, le Calvados, et le rhum de la Martinique En revanche, de nombreuses eaux-de-vie bénéficient d'une "appellation réglementée". Dans cette catégorie, se trouvent la Mirabelle de Lorraine, le Marc de Gewurztraminer, l'Eau-de-vie de vin d'Aquitaine, de Bourgogne, etc.

Contrairement aux vins, les eaux-de-vie ne vieillissent plus en bouteille. A la cave, elles doivent être stockées debout.