Caractères des vins - accords avec les mets

PHOTO : BRUNET.

Le célèbre pont Valentré à Cahors.

Généralement les vins de Cahors sont robustes, puissants et riches en couleur. Certains peuvent se boire jeunes, dès la première année, mais l'expérience prouve qu'il est plus sage d'attendre un peu (entre 3 et 5 ans) pour que le vin devienne plus souple, moins astringent. Mais lorsqu'ils proviennent des grands terroirs et d'un grand millésime, les vins de Cahors ont une longévité remarquable : 15 ans, 20 ans, voire plus... La dégustation d'un vieux Cahors reste un moment privilégié.

Il faut servir les vins de Cahors jeunes, encore légèrement tanniques sur les grillades, le canard rôti, les viandes en sauce... et même si cela peut surprendre le profane sur le foie gras de canard et le roquefort, à condition que ce dernier soit gras et bien oncteux. Les vins plus évolués accompagnent les truffes, le gibier, les viandes rouges accompagnées de cèpes.

LA BARRIQUE PERPÉTUELLE

Il existe dans la région de Cahors une vieille tradition : la barrique perpétuelle. A l'occasion d'une bonne récolte ou d'évènement familial, un fût de vin est sélectionné. Après quelques années, une partie est mise en bouteilles (généralement un quart ou un cinquième), puis le fût est complété par le nouveau millésime. Cette opération est pratiquée chaque année d'où le nom de barrique perpétuelle. Cette méthode a également été pratiquée dans d'autres régions, notamment en Italie, où dans certains villages, on offrait aux jeunes mariés un tonneau de vin lequel, comme à Cahors, était complété chaque année après la mise en bouteilles d'une partie de son contenu. Lors de la disparition du dernier des deux conjoints, tous les habitants du village vidaient le tonneau en hommage au "cher disparu".

SOURCE : UIVC.

Le Côt, appelé localement Auxerrois doit représenter au moins 70 % de l'encépagement.