Caractères des vins - accords avec les mets

SOURCE : CAVE DES PRODUCTEURS JURANÇON.
PHOTOS : VINCENT DUBOURG.

Les appellations Jurançon et Pacherenc du Vic Bilh produisent des vins blancs secs et des vins moelleux ou liquoreux ; Côtes de Saint-Mont, Irouléguy et Tursan des vins blancs secs. Les vins blancs secs sont en général bien équilibrés et aromatiques. Il est préférable de les boire jeunes, même si certains supportent quelques années de bouteille. Ils se servent sur : les fruits de mer, les huîtres, les poissons, les coquilles Saint-Jacques, les fromages de chèvre, etc. Pour faire un petit clin d'œil à l'histoire, servez un Jurançon sec sur une poule au pot...

Les vins blancs moelleux ou liquoreux sont élaborés à partir de raisins arrivés à surmaturation, généralement passerillés sur pied (pour le Pacherenc du Vic Bilh, le 31 décembre, ont lieu les vendanges de la Saint Sylvestre).
Les vins moelleux ou liquoreux ont une excellente aptitude à la conservation. Ils se servent à l'apéritif, sur le foie gras, les fromages de brebis des Pyrénées et les persillés, etc.
Les rosés (Tursan, Irouléguy, Béarn...) sont à boire jeunes, lorsqu'ils sont encore sur le fruit. Ils accompagnent les hors-d'œuvre, les charcuteries, le poulet basquaise, le Jambon de Bayonne et les pibales (dans certaines régions, elles sont appelées civelles, il s'agit en fait d'alevins d'anguille ; elles sont préparées à la vinaigrette ou en omelette, du Pays nantais à la frontière espagnole).
Les vins rouges sont généralement fermes et tanniques. Ce sont généralement des vins qui ont une bonne aptitude à la conservation, surtout certains Madiran. Après quelques années de bouteilles, ils se servent sur les viandes rouges, les gibiers, les fromages relevés ainsi que sur la plupart des spécialités régionales.

PHOTO : BRUNET.

Le Sémillon constitue la base de l'encépagement pour les vins moelleux et liquoreux.