Caractères des vins - accords avec les mets

SOURCE : CAVE DU ROUSSILLON PERPIGNAN.		SOURCE : CIVDN. PHOTOS YVES JAMES ET PIERRE PARCÉ.		SOURCE : DOCUMENT CAVE DE MAURY.
Vieux Banyuls et canard aux fruits.	Banyuls Grand Cru et dessert.	Muscat de Rivesaltes avec fruits secs et fruits exotiques.	Rivesaltes et fromages.	Maury et chocolats.

Les VDN issus de Muscat et ceux à base de Grenache ont une destination gastronomique et une aptitude au vieillissement différentes. Les premiers toujours très aromatiques se consomment jeunes. Ils accompagnent le foie gras, les fromages persillés et de nombreux desserts : tartes aux fruits blancs, salade de fruits, frangipane... Les seconds peuvent être consommés jeunes lorsqu'ils sont élevés en milieu réducteur. Mais la plupart d'entre eux ont une aptitude au vieillissement tout à fait remarquable : 5 à 10 ans, voire 20 ans et plus pour les plus grands (Banyuls grand cru, Maury et Rivesaltes hors d'âge). Ce sont toujours des vins ronds et généreux. Jeunes, ils accompagnent le melon, le canard aux fruits, la tapenade, le lapin aux pruneaux, les entremets à base de fruits rouges. Les vieux VDN élaborés à base de Grenache se servent sur le gibier, le canard aux olives, les fromages (chèvres secs, pâtes persillées) et surtout sur le chocolat amer. Le mariage Banyuls ou Maury avec le chocolat est devenu un accord classique. Il a fallu de nombreuses années pour en arriver là, mais tous ceux qui ont essayé sont convaincus du bien fondé de cet accord. Autre accord à privilégier : une crème catalane (une vraie !) et un Rivesaltes ambré (1).

Les VDN de type rancio accompagnent parfaitement les roquefort, maroilles, pont-l'évêque...
Bien évidemment, tous ces vins peuvent être servis à l'apéritif. Mais ce serait une erreur de ne pas les "inviter" au cours du repas.
Certaines personnes dégustent les très vieux V.D.N., de type rancio, comme digestif après le café.
De l'avis des spécialistes, vieux Banyuls et vieux Maury accompagnent parfaitement les très bons cigares.

(1) Un décret de décembre 1997 fixe les conditions d'utilisation des mentions "ambré" et "tuilé".
Pour la mention "ambré", les vins blancs doivent être élevés à la propriété en milieu oxydatif jusqu'au 1er septembre de la deuxième année suivant la récolte. Pour la mention "tuilé", les vins rouges doivent être élevés à la propriété en milieu oxydatif jusqu'au 1er septembre de la deuxième année qui suit la récolte. Si seule l'AOC Rivesaltes figure sur l'étiquette, les vins sont également élevés à la propriété jusqu'au 1er septembre de la première année qui suit la récolte dont 3 mois en bouteilles, mais en milieu réducteur (à l'abri de l'air).