Élaboration

Le mode d'élaboration de ces vins a été étudié dans le chapitre : "Vinifications spéciales". En voici un bref rappel :
Les V.D.N. ne peuvent être élaborés qu'à partir de quatre cépages :
s Grenache (blanc, gris, noir),
s Maccabeu (ou Maccabéo),
s Muscat (petits grains et Alexandrie),
s Malvoisie.

SOURCE : CIVDN - PHOTO : J.M GOYHENEIX.
Grenache noir.	Grenache gris.	Grenache blanc.	Maccabeu.	Muscat à petits grains.	Muscat d'Alexandrie.	Malvoisie.

Les moûts doivent titrer au moins 14° d'alcool en puissance (soit 252 g de sucre/litre). Afin de conserver au jus de raisin une partie de son sucre naturel et ses arômes, on ajoute en cours de fermentation de l'alcool éthylique neutre à 96°, d'origine vinique, à raison de 5 à 10 % du volume de moût mis en œuvre. C'est le mutage. Cette opération arrête l'action des levures avant qu'elles n'aient pu transformer tout le sucre en alcool. Le titre d'alcool minimum du produit fini (alcool acquis et en puissance) doit être de 21,5 % alc. avec un titre d'alcool acquis de 15 % alc. minimum.
Le mutage intervient généralement après le pressurage sur le jus en fermentation dans le cas d'une vinification en blanc. Pour une vinification en rouge, deux cas peuvent se présenter:
s si l'on souhaite un vin léger et peu tannique, le mutage s'effectue sur le jus obtenu après pressurage et quelques jours de fermentation.
s si l'on souhaite un vin plus charpenté, le mutage s'effectue directement sur les grains en cours de fermentation. On parle alors d'un muté sur grains ou muté sur marc. Les VDN élaborés de cette façon ont une meilleure aptitude au vieillissement.
Suivant que le mutage s'effectue plus ou moins tôt au cours de la fermenation, on obtient des VDN plus ou moins riches en sucre, de l'ordre de 54 à 125g litre pour un type sec, demi-sec ou doux.