Caractères des vins, accords avec les mets

SOURCE : CIVCP. PHOTO : AZEMA. Vin de Provence et dos d'agneau.	PHOTO JF RIVIERE. Vin de Provence et aïoli.
SOURCE : CIVCP. PHOTO : AZEMA. Vin de Provence et bouillabaisse.	SOURCE : CIVCP. PHOTO : AZEMA. Vin de Provence et tapenade.

Les vins ont, bien évidemment, des caractères différents d'une appellation à l'autre. Mais c'est aussi le cas à l'intérieur d'une même appellation. Ceci est particulièrement vrai pour l'A.O.C. Côtes de Provence qui s'étend sur près de 20 000 hectares.

Les vins blancs, à boire jeunes à l'exception de certains vins de Bellet, sont généralement frais, souples et aromatiques, ils accompagnent parfaitement les fruits de mer, les soupes de poissons, la soupe au pistou, la bouillabaisse, les poissons grillés, les coquillages et les crustacés. Les meilleurs crus des différentes A.O.C. accompagnent bien les plats de poissons riches et élaborés.

Les vins rosés sont secs, fruités et élégants. Il faut les boire jeunes. Ils peuvent être servis sur les mêmes plats que les vins blancs mais également sur les viandes préparées simplement, la charcuterie, la pissaladière, etc. Il ne faut pas hésiter à mettre les plus grands d'entre eux sur des préparations plus élaborées : poissons fins, volailles, carré d'agneau...

Les vins rouges sont multiples, certains sont friands, fruités et souples. Ils faut alors les boire jeunes et les servir sur les viandes grillées, le pot-au-feu de mouton, les pieds paquets... D'autres plus particulièrement les vins rouges de Bellet, Cassis, Coteaux d'Aix et surtout ceux de Bandol ont une bonne aptitude au vieillissement. Pour l'A.O.C. Bandol, le Mourvèdre, cépage principal, donne des vins riches en tanin. Ils doivent être élevés dans des foudres de chêne pendant au moins 18 mois, et ce n'est qu'après quelques années de bouteille qu'ils se livreront pleinement. Ils trouvent alors leur place sur des plats en sauce (daube provençale...), le canard ou le lapin aux olives, le gibier, les fromages...

Il ne faut pas limiter ces accords vins-mets aux seules spécialités provençales. Il est bien entendu que ces vins peuvent accompagner différents types de cuisine, en particulier les spécialités du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient, cuisine grecque, libanaise, etc.