Restaurateurs et vins du Jura

Le vignoble du Jura est un vignoble intéressant pour le restaurateur, car indépendamment des vins blancs et rouges, cette région offre des vins tout à fait particuliers : les vins jaunes et le vin de paille.

Les vins blancs doivent être servis entre 10 et 12 °C, les rouges de 13 à 16 °C. En revanche, il faut prêter une attention particulière à la température de service des vins jaunes. Ces derniers doivent être servis entre 15 et 17 °C.

Il n'est pas rare d'entendre dire que le vin jaune est difficile à vendre en restauration en raison de son prix. Etant donné les conditions de production (rendement, 6 ans minimum en fût, etc.) et en le comparant avec la plupart des vins de qualité des autres régions, cette affirmation n'est pas justifiée. D'ailleurs, et cela se fait de plus en plus souvent, pourquoi ne pas le servir au verre ? D'autant plus que, dans ce cas, il n'y a pas besoin d'installation spéciale (gaz inerte), le vin jaune peut rester plusieurs jours débouché sans perdre ses qualités. Il est d'ailleurs recommandé de le déboucher quelques heures à l'avance.
Pour la carte des vins, il faut obligatoirement préciser la contenance du clavelin : 62 centilitres.

Le souvenir de Pasteur (né à Dole en 1822) est toujours très présent à Arbois où il a fait une partie de ses études. En 1863, chargé par Napoléon III d'étudier les "maladies de la vigne" fort nombreuses à l'époque, il s'installa à Arbois. En 1874, pour mener à bien ses expériences, il acheta une vigne à la sortie de la ville. Cette vigne existe toujours au lieu-dit "des Rosières". C'est à Arbois qu'il a effectué la plupart des travaux, en particulier sur la fermentation alcoolique, travaux qui lui ont valu le titre de "Père de l'œnologie moderne". Sa maison a été transformée en musée. Une visite à ne pas manquer lors d'un passage à Arbois.
On raconte qu'en 1595, Henri IV fut convié à un repas à Arbois, après la capitulation de la ville. A la fin du dîner, peut-être pour se faire pardonner d'avoir assiégé la cité, il fit des compliments sur les vins qu'il venait de déguster. Il lui fut répondu malicieusement: "Sire, nous en avons des meilleurs, mais nous les gardons pour les grandes occasions".
La devise du vin d'Arbois : "Du vin d'Arbois, plus on en boit, plus on va droit". Cela reste à démontrer.
Le clavelin, bouteille spécifique pour le vin jaune, était jadis fabriqué à la main, dans la forêt de la Vieille-Loye, dont il est souvent question dans l'œuvre de Bernard Clavel (plusieurs ouvrages consacrés à l'histoire de la Franche-Comté). La contenance du clavelin n'étant pas une norme européenne, cette bouteille a failli disparaître. Finalement, le bon sens l'a emporté car il a été démontré que cette contenance n'est pas du tout fantaisiste. En effet, après plus de six ans en fût sans ouillage, de 100 litres de vin, il n'en reste plus que 62 (CQFD).