Caractères des vins, accords avec les mets

   SOURCE : BRUNET.
Les vins blancs sont fins et puissants. Ils peuvent surprendre lors d'une première approche. En effet, certains d'entre eux ont parfois un bouquet particulier propre au terroir jurassien. Il ne s'agit pas d'un défaut, bien au contraire. Ce bouquet, qui est parfois pris, à tort, pour un bouquet d'oxydation, est dû à la présence de Savagnin et éventuellement à un passage du vin dans un fût ayant contenu du vin jaune. D'ailleurs, sur certains vins blancs se perçoivent déjà les prémices du jaune. Ils ont généralement une bonne aptitude à la conservation. Ils se servent sur les poissons, les grenouilles, les préparations à la crème, les viandes blanches, le Comté...

Les vins rouges ont des caractères différents selon qu'ils sont présentés en monocépage ou qu'ils proviennent d'assemblage. Le Trousseau est souvent associé au Pinot noir. Les vins rouges issus de Poulsard (ou Ploussard) sont peu colorés mais très aromatiques. Ceux issus de Trousseau sont riches en couleur et en tanin. Les vins issus de ces deux cépages jurassiens accompagnent les viandes fumées, les viandes rouges, les volailles,...

Les vins jaunes, et en particulier le Château-Chalon, sont des vins très typés, parfois surprenants pour celui qui les découvre. Robe flatteuse, nez très aromatique, rappelant un peu le Fino de Jerez. Lors d'une première dégustation, à l'œil, on pense être en présence d'un vin moelleux, voire liquoreux. Il s'agit en fait d'un vin très sec, au goût de noix très caractéristique, sa persistance en bouche est tout à fait exceptionnelle comme sa longévité. Le vin jaune se sert en apéritif, (mais dans ce cas, attention au vin qui va suivre...), sur le foie gras, le homard, les écrevisses, les fromages persillés, le gâteau aux noix... Mais c'est surtout sur le coq au vin jaune et aux morilles (spécialité de la région) qu'il est le mieux apprécié, ainsi que sur le fromage de Comté, surtout lorsque celui-ci sort directement de la fruitière et possède ce goût de noisette que recherchent les amateurs.

Le vin de paille se sert à l'apéritif, sur le foie gras et de nombreux desserts dont la tarte aux figues. Il faut le servir à une température de 7 à 10 °C. Le Macvin, servi de 5 à 8 °C, peut être proposé à l'apéritif, sur le melon et sur la plupart des desserts.

SOURCE : H. MAIRE. Vin jaune et coq aux morilles.

SOURCE : H. MAIRE. Vin de paille, glace à la vanille, et pommes sautées.