L'élaboration du vin jaune

SOURCE : CDT DU JURA.
PHOTO : CH. MICHEL.
Vin jaune en cours d'élaboration

Il ne peut être élaboré qu'à partir du cépage Savagnin. Les vendanges débutent généralement dans la deuxième quinzaine d'octobre. Après fermentation, le vin obtenu est mis en pièces de chêne de 228 litres où il séjournera au minimum 6 ans et 3 mois sans ouillage. Progressivement, le niveau du vin baisse. Au bout de 6 ans, il ne reste plus que 2/3 du vin dans la pièce. Pendant ce vieillissement, un voile de levures se développe et protège le vin. C'est à l'abri de ce voile que le vin prend son précieux "goût de jaune" qui rappelle la noix.
Chaque année, une commission donne un avis sur la possibilité de revendiquer la dénomination "vin jaune".
À partir de 2004, les vins pour lesquels sera revendiquée l'AOC Château-Chalon devront subir une dégustation en fin d'élaboration.
Le vin jaune est présenté en bouteille de 62 cl : le clavelin. Le vin jaune a une aptitude au vieillissement tout à fait exceptionnelle : 100 ans et plus...
Quatre AOC jurassiennes produisent du vin jaune, mais Château-Chalon ne produit que du vin jaune.

Ces 4 AOC produisent du vin jaune.

Lors d'un dîner, le prince de Metternich (homme d'Etat très influent au début du XIXe siècle) servit à Napoléon III du Johannisberg. Ce dernier déclara au prince, "Vous me servez le premier vin du monde" - "Sire, répondit le Prince, le premier vin blanc du monde n'est pas le Johannisberg, mais il se récolte dans un petit canton de votre empire : à Château-Chalon".