Le service du Champagne

PHOTO : BRUNET.
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Ce qu'il ne faut jamais faire :
masquer l'étiquette.

SOURCE : PHOTO JOLYOT.

Epreuve de "Service du Champagne"
lors du concours du
Meilleur Sommelier d'Europe
(Trophée Ruinart).

Le Champagne doit être servi frais, jamais glacé. Jeune et vif, il peut être servi à 8 °C, un Champagne plus évolué ou millésimé à 10 °C.

Comment le refroidir ?

10 à 15 minutes dans un seau contenant de la glace et de d'eau. N'utiliser le réfrigérateur qu'avec prudence : placer la bouteille, toujours couchée, pendant 3 à 4 heures dans la partie la moins froide de l'appareil, mais jamais dans le congélateur ou le bac à glace: le froid excessif serait préjudiciable à la qualité du vin.

Comment déboucher la bouteille de Champagne ?

Après avoir présenté le flacon à ses clients ou à ses amis, tenir la bouteille d'une main, de l'autre, défaire le muselet qui retient le bouchon. Incliner légèrement la bouteille et maintenir fermement le bouchon en imprimant un mouvement de rotation à la bouteille: le bouchon se libèrera facilement. C'est la bouteille qui doit tourner, pas le bouchon. Dégager progressivement ce dernier, de sorte que le gaz s'échappe doucement (1). Essuyer le rebord du goulot avec une serviette puis verser dans chaque verre un doigt de Champagne avant de le remplir aux deux-tiers.

Le nom qui se trouve sur l'étiquette est la signature du Champagne. Il ne faut jamais la masquer en "emmaillotant" la bouteille avec une serviette, comme cela se voit trop souvent !

Si le bouchon "juponne", c'est à dire si sa base (miroir) reprend sa forme initiale, c'est que le vin n'est pas resté très longtemps dans la bouteille depuis le dégorgement. Si le bouchon "cheville", c'est qu'il a passé beaucoup de temps dans la bouteille depuis le dégorgement.

SOURCE : COLLECTION CIVC.
PHOTO IMPRECT

Pourquoi la coupe, inadaptée à la dégustation du champagne a-t-elle connu un tel succès ? Peut-être à cause de la légende qui nous dit que la première aurait été moulée sur le sein de la Pompadour...

Peut-on garder une bouteille entamée ?

Toute bouteille ouverte doit être consommée rapidement. Il existe cependant des bouchons, parfaitement étanches, qui permettent au vin, tenu au frais, de conserver son effervescence pendant quelques heures. A utiliser avec modération.

Quels verres utiliser ?

Tout verre à pied fin, élancé, élégant comme le Champagne lui-même, conviendra parfaitement. La coupe, incommode et mal adaptée au Champagne, sera écartée. On lui préférera la flûte traditionnelle ou, mieux encore, le verre tulipe ou ovoïde.

Attention : éviter l'usage du "fouet à Champagne" (ou moser) qui anéantit en quelques secondes des années de soins attentifs et fait perdre au vin l'une de ses plus brillantes qualités, son effervescence.

Remarque : Il ne faut jamais rafraîchir les verres avec des glaçons avant de servir le Champagne.

(1) Durant toutes ces opérations, il faut laisser le pouce, en protection, sur la partie supérieure du bouchon.

EUGÈNE MERCIER AVAIT LE GÉNIE DE LA PUBLICITÉ

SOURCE : MERCIER
En 1889, il fit construire un foudre géant, unique au monde, d'une capacité de 200.000 bouteilles, pesant, à vide, plus de 20 tonnes. Pour sa fabrication, il avait fait venir de Hongrie des chênes entiers. Le foudre terminé, il le fit décorer par le sculpteur rémois Naviet, le plaça sur quatre énormes roues et le fit traîner jusqu'à Paris par un attelage de 24 bœufs. Dans certaines côtes, on dût ajouter jusqu'à 18 chevaux. Le voyage dura 8 jours. Il fallut consolider trois ponts (sur la Marne, le Grand et le Petit Morin). A certains tournants, Eugène Mercier se vit obligé d'acheter des maisons qui gênaient le virage. Les barrières de Paris furent même enlevées pour laisser entrer le monstre, grâce à une autorisation spéciale du ministre de la Guerre.
En 1900, pour l'Exposition universelle, il fit projeter le premier en date des films publicitaires. La vie d'une bouteille de Champagne de la grappe à la coupe, un film dont les épreuves jaunies, sont conservées pieusement à la maison Mercier.
La même année, il avait installé, au Champ de Mars, un ballon captif. Dans la nacelle, les curieux allaient boire une flûte de Champagne. Un jour, le câble se rompit sous l'effet d'un vent violent. L'aéronaute, le serveur et les neuf passagers involontaires se virent enlever, chassés vers l'Est, à vive allure. Ils atterrirent 16 heures plus tard, sur les cimes d'une forêt d'Alsace, alors province allemande. La douane infligea au Champagne Mercier une amende de 20 marks, pour omission de déclaration de six bouteilles de Champagne.

DEUX VEUVES CÉLÈBRES

Restée veuve en 1858, Madame Pommery prit la direction de la maison. Son but ne fut pas de sauvegarder tant bien que mal les positions acquises. Elle développa les activités de l'entreprise, notamment en direction de l'Angleterre où sa réussite fut immense, au point de susciter quelques jalousies. Des concurrents peu scrupuleux firent courir le bruit qu'elle avait des difficultés financières. Pour couper court à ces rumeurs, en septembre 1889, Madame veuve Pommery acquit pour la somme de 300.000 francs or le tableau Les Glaneuses du peintre Jean-François Millet, tableau qui était mis en vente à Paris et qui risquait fort de passer l'Atlantique. Elle l'offrit à sa mort, en 1890, au Musée du Louvre. Jean-François Millet, qui a vécu au XIXe siècle, était considéré comme l'un des plus grands peintres de sa génération.

Madame veuve Clicquot ne partit pas à la conquête de l'Angleterre, mais de la Russie. La légende veut que le prodigieux essor des vins de Champagne en Russie au cours du XIXe siècle date seulement de l'occupation de Reims par les troupes slaves en 1815 (après la défaite de Napoléon). On dit même qu'à la vue des officiers qui sabraient son Champagne dans ses caves, Madame veuve Clicquot se contentait de dire avec un sourire plein de finesse: "Qu'on les laisse donc faire. Ils boivent ? Ils paieront !". En fait, elle avait depuis longtemps pressenti le fabuleux débouché que pouvait représenter la Russie en période de paix. Ainsi en 1806, son homme de confiance M. Bohne lui écrivait : "La Tzarine est enceinte. Si c'est un prince, des flots de vin de Champagne seront bus dans cet immense pays. N'en parlez pas, tous nos concurrents arriveraient." Le temps passa. Après la défaite des armées de Napoléon, Madame veuve Clicquot anticipa sur le retour à la paix en Russie. En 1815, elle expédia de Rouen un bateau chargé de Champagne. Le pari était risqué. Il fut gagné. Le Champagne veuve Clicquot était sur place au bon moment, et surtout bien avant ses concurrents.