Tirage et prise de mousse

Élaboration de la cuvée

Lorsqu'un client commande un vin de Bordeaux, il demande une appellation ou un cru, par exemple un Médoc ou un Château La Louvière. Même chose pour un vin de Bourgogne (Pommard, Corton...). Pour l'Alsace, il demande généralement un cépage : Riesling ou Sylvaner, par exemple. En Champagne, il en va tout autrement, le client demande une marque, Laurent Perrier, Moët et Chandon, Pommery, Lanson, Mumm, Ruinart, etc. Il s'attend alors à trouver un type de vin donné pour une marque donnée. C'est là qu'intervient l'élaboration de la cuvée. En assemblant des vins de différentes provenances, de différents cépages, voire de différentes années, les responsables de la cuvée vont "mettre au point" un Champagne représentatif du style de la marque commercialisée par la Maison.

Ces assemblages requièrent une grande habileté, une maîtrise parfaite de la dégustation, et ne peuvent être réalisés que par d'éminents spécialistes.

Lorsque l'année se suffit à elle-même, seuls sont assemblés des vins de différentes provenances, éventuellement, de différents cépages mais d'une seule année. Dans ce cas, le Champagne peut être millésimé.

Certaines personnes prétendent qu'il suffit de 80 % de vin d'une même année pour qu'un Champagne soit millésimé. C'est une erreur ! L'origine de cette erreur provient du fait que la réglementation champenoise exige qu'un producteur conserve au moins 20 % des vins d'un millésime pour pouvoir les assembler avec les cuvées sans année, ce qui est tout à fait différent.

Si l'année ne se suffit pas à elle-même, il y a possibilité d'assemblage avec des vins d'un autre millésime, toujours dans le but d'obtenir un produit harmonieux. Dans ce cas, le Champagne ne pourra pas être millésimé.

C'est ce qui explique que certains millésimes ne se trouvent pas sur le marché, et en partie, que le Champagne millésimé, donc d'une bonne année, se vend plus cher qu'un non-millésimé.

Certaines maisons assemblent des vins de grands millésimes pour élaborer une cuvée particulière. Dans ce cas, bien évidemment, aucun millésime ne peut figurer sur l'étiquette.

Addition de la liqueur de tirage

Lorsque la cuvée est composée, la liqueur de tirage est ajoutée. Il s'agit de sucre et de levures (24 g de sucre par litre pour un champagne classique). Avant les travaux de Pasteur, cette technique était mal maîtrisée, le sucre était ajouté d'une façon plus ou moins empirique ; cela se traduisait parfois par une casse importante (jusqu'à 80 % en 1828). Il est vrai qu'à cette époque, les bouteilles soufflées à la bouche n'étaient pas d'une qualité aussi suivie que de nos jours.

Mise en bouteilles

Descente en caves profondes et fraîches, seconde fermentation en bouteilles

Les caves champenoises, taillées dans la craie, présentent toutes les qualités pour une bonne prise de mousse. En effet, la température y est constante et peu élevée (10 à 11°C). Cela permet d'obtenir une seconde fermentation en bouteilles très lente, et une bonne prise de mousse. Les bouteilles sont alors dites "sur lattes".

Mise sur pupitres et remuage

Lors de la seconde fermentation en bouteilles, il se produit un dégagement de C0₂, qui reste emprisonné dans le flacon. C'est le but de l'opération. Il y a également production d'un peu d'alcool, un degré et demi environ. Mais un dépôt, surtout constitué de levures mortes, s'est formé dans le flacon. Il va falloir l'expulser en conservant le C0₂. Les bouteilles sont alors mises sur pupitres. Elles sont placées en position inclinée, goulot vers le bas, dans les trous des pupitres. Ces trous sont façonnés de telle manière que l'inclinaison des bouteilles peut varier au cours du remuage, qui dure de 6 semaines à deux mois. Chaque jour, d'un geste du poignet, le "remueur" soumet la bouteille à une rotation d'un quart ou d'un huitième de tour à droite ou à gauche. En fin de remuage, la bouteille est presque à la verticale, le dépôt s'est rassemblé près du bouchon. Elle peut alors être stockée "sur pointe". C'est certainement dommage, ne serait-ce que pour le folklore, mais le remuage manuel est de plus en plus remplacé par d'autres techniques : pupitres automatiques, giropalettes... Les giro-palettes sont des cages métalliques dans lesquelles sont placées les bouteilles, le système est relié à un ordinateur qui, en fonction d'un programme, va faire osciller l'ensemble pour obtenir le rassemblement du dépôt en quelques jours seulement.

Une nouvelle formule a été expérimentée pour faciliter le rassemblement du dépôt. Elle consiste à enfermer les levures dans des billes de silicate : elles agissent ainsi sans se répandre dans le vin. La fermentation terminée, les bouteilles sont mises sur pointes, les billes descendent très rapidement vers le bouchon (en quelques heures). Il ne reste plus qu'à effectuer le dégorgement. Les recherches sont toujours en cours.

Stockage des bouteilles sur pointes

Le dégorgement

Il consiste à expulser la totalité du dépôt avec une perte de pression minimale. Pendant très longtemps, cette opération a été effectuée "à la volée". Actuellement, le dégorgement est réalisé avec le froid artificiel : le goulot des bouteilles passe dans un mélange réfrigérant, un petit glaçon se forme, emprisonne le dépôt et facilite son expulsion.

Cette opération est facilitée par l'utilisation de "bidules". Il s'agit de tout petits gobelets en plastique situés juste sous le bouchon provisoire.

Addition de la liqueur d'expédition

Le vide provoqué par le dégorgement est comblé par la liqueur d'expédition, composée de vins de Champagne et de sucre.

En fonction du dosage, c'est-à-dire de la quantité de sucre ajouté, il est possible d'élaborer différents types de Champagne : extra dry, brut, demi-sec... (voir lecture des étiquettes).

Puis interviennent les deux opérations suivantes :

Bouchage définitif et habillage

LE CHAMPAGNE NE PEUT ÊTRE COMMERCIALISÉ QU'APRÈS UN SÉJOUR MINIMUM EN CAVE.

Champagne non millésimé : séjour minimum de 15 mois après le tirage, c'est-à-dire la mise en bouteilles, qui ne peut avoir lieu avant le 1er janvier suivant les vendanges.

Champagne millésimé : séjour minimum de trois ans après le tirage. De nombreuses maisons gardent leur vin plus longtemps, mais quoi qu'il en soit, le Champagne peut être consommé dès sa mise sur le marché.

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