Élaboration du vin de base

Vendanges. En principe, elles ont lieu fin septembre, début octobre. Les raisins sont recueillis dans des récipients appelés mannequins, jadis en osier, aujourd'hui en plastique, de faible capacité pour éviter que les raisins ne soient écrasés. Dans la plupart des cas, les raisins sont des raisins rouges, il faut donc éviter toute coloration.

Transport rapide de la vendange, toujours pour éviter la coloration et l'oxydation. Beaucoup de maisons possèdent des vendangeoirs situés directement dans le vignoble.

Pesage du raisin. Un poids de 4 000 kg de raisin constitue un marc, soit le contenu d'un pressoir champenois traditionnel.

Pressurage. Cette opération s'effectue avec des pressoirs qui exercent une pression modérée et très progressive. Toujours le risque de coloration!

Jusqu'en 1991, à partir d'un marc, on pouvait élaborer 2 050 litres de vin de cuvée (10 pièces), 410 litres de première taille (2 pièces), 206 litres de deuxième taille (1 pièce), soit un total de 2 666 litres. Au-delà, le vin ne pouvait plus prétendre à l'A.O.C. Pourquoi 2 666 litres et pas 2 660 ou 2 670 ? Tout simplement parce qu'à chaque fraction correspond le multiple d'une pièce champenoise (tonneau) qui contient 205 litres.

Depuis 1992, dans un souci qualitatif, les Champenois ont décidé de passer de 150 à 160 kg de raisin pour obtenir un hectolitre de vin mis en bouteille. Cela signifie que les 4 000 kilos de raisin ne donnent plus, comme auparavant, 2 666 litres mais seulement 2 550 litres. La différence, soit 116 litres de deuxième taille est éliminée de l'appellation.

Fermentation alcoolique, puis malolactique, ainsi que toutes les opérations classiques de la vinification en blanc (débourbage, soutirage, etc.).

À ce moment, on est en présence d'un vin tranquille qu'il va falloir rendre "effervescent".

Vont alors intervenir les opérations suivantes : tirage et prise de mousse.