La vinification beaujolaise

SOURCE : DOCUMENT UIVB

Schéma de la vinification
beaujolaise.

La plupart des vins de cette région sont vinifiés par la méthode dite de " vinification beaujolaise".

Résumé : Vendanges manuelles, les grappes entières sont mises en cuve. Dans le fond de la cuve, le jus de raisin fermente et libère du gaz carbonique. En zone intermédiaire, les grappes flottent dans le jus, elles macèrent ; les pellicules changent de consistance. Les constituants de la pellicule du raisin (anthocyanes, tanins, précurseurs d'arômes) sont libérés progressivement. Dans la partie supérieure, les grappes entières sont en atmosphère anaérobie constituée de gaz carbonique, à l'intérieur des baies a lieu une fermentation intracellulaire.

La particularité de la vinification beaujolaise (en grappes entières et sous atmosphère de CO2) repose sur l'ensemble de ces phénomènes fermentaires complexes qui contribuent à l'obtention d'un vin particulièrement fruité.