Caractères des vins
de la Côte de Beaune - accords avec les mets

Tous les vins blancs sont élaborés à partir du Chardonnay. Les grands crus offrent des vins aux arômes riches et complexes où dominent la noisette, le miel et le pain grillé. Ce sont des vins secs avec beaucoup de gras, de moelleux (attention il ne s'agit pas de vins moelleux). Ces vins ont un corps et une persistance exceptionnels. Ils ont une excellente aptitude à la conservation: 10 à 20 ans, voire plus, pour les plus grands. Les premiers crus sont parfois proches de la qualité des grands crus. À boire entre 6 et 10 ans. Quant aux A.O.C. communales, elles produisent des vins élégants, caractérisés par un bel équilibre acidité-moelleux. Il serait souhaitable d'attendre 4 à 5 ans avant de les déboucher.

Il faut servir les grands Bourgognes blancs sur les poissons fins, les crustacés en sauce, le foie gras, les volailles, les viandes blanches, mais aussi sur les fromages à fortes saveurs : Epoisses, bleus,...

Les vins rouges de la Côte de Beaune peuvent être classés en trois catégories :

- vins tanniques et fermes avec une très bonne aptitude à la conservation pour Pommard et Corton (le seul grand cru en rouge). Ces vins se servent sur le gibier, les viandes en sauce, et la plupart des fromages forts ;

- vins corsés avec des tanins fins et une bonne aptitude à la conservation, pour Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet, Santenay, Maranges et certains Beaune. À servir avec les viandes rouges, la pintade, les volailles, les fromages à la saveur pas trop marquée ;

- vins fins, souples et légers sur les A.O.C. : Volnay, Savigny-lès-Beaune, Chorey-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses, certains Beaune. Ces vins arrivent à maturité plus rapidement que les précédents. Généralement au bout de 4 à 5 ans. Il faut les servir sur les viandes blanches, les grillades, les fromages à saveur douce.

Les œufs en meurette, célèbre spécialité bourguignonne, devraient être accompagnés du vin ayant servi à leur préparation, c'est à-dire un vin blanc ou un vin rouge. Les vins rouges s'allient parfaitement avec les fromages (sauf les chèvres). Mais attention, à bien choisir le ou les fromages en fonction du vin et non l'inverse... Certains Beaune ou certains Volnay résisteraient-ils à un vieux langres ? Si l'on veut sortir des sentiers battus, mieux vaut conseiller un vieux Marc de Bourgogne ou un grand vin blanc "bien mûr" qui constituent un accord parfait avec ce fromage.